Два пути: готовый сироп, или сироп собственного приготовления

Прежде чем говорить о том, какие сиропы нам нужны, и где их можно взять, сначала нужно решить, зачем они нам, и что еще важнее – сколько сиропов нужно? Все мы привыкли видеть батарею бутылок с дозаторами в кофейнях, и это не удивительно, ведь кому хочется пить обычный кофе с молоком (в твоем любимом суши баре его называют “Латте”), гораздо интереснее пить Латте с миндальным сиропом, или клубничным, или малиновым, или персиковым, или карамельным, или шоколадным, или… или…

Да, в некоторых типах заведений, особенно в кофейнях, просто необходим большой выбор сиропов, потому то там это один из основных ингредиентов для напитков, так же как лимон или лайм в любом нормальном баре. Но, нужны ли бесконечные ряды сиропов в барах, специализирующихся на коктейлях? На первый взгляд – да. Ведь где коктейль там и свобода выбора, а если я захочу мохито с маракуйей, или ежевичный дайкири (тот самый, что ты обычно пьешь в своем любимом суши баре)? Вроде бы, следуя логике, в коктейль барах, да и в хороших барах вообще должен быть широкий выбор сиропов. Но, мое скромное мнение, что все должно быть совсем наоборот.

Многообразие выбора: нужны ли сотни вкусов

Особенность любого хорошего бара, в том числе и гордо именующего себя “коктейльным”, отнюдь не в том, что в этом баре “самые вкусные коктейли”, а в том, что там просто вкусные коктейли, которые нигде кроме как в этом баре попробовать не удастся. Поясню. Да, классика классикой, но на то она и классика, чтобы быть одинаковой везде, ведь по сути, классический негрони должен быть одинаково хорош и в Москве и в Будапеште и в Токио, если пропорции соблюдены, вкус может разниться только из-за различия брендов алкоголя, который нужен для приготовления классического негрони. Но, если в каком-нибудь баре в Москве делают выдержанный в бочке негрони, с джином, перед этим настоянном на чабреце и розмарине, то это уже далеко не классика, а твист, и твист этот вы можете попробовать только в этом условном баре в условной Москве.

К чему это я? Да все к тому, что в баре нужно иметь ровно столько сиропов, сколько требуется для того чтобы готовить оригинальные, специфичные только для этого бара коктейли. Те коктейли, которые являются фишкой бара и гордостью работающих там барменов. Поэтому, следуя такой логике, сиропов в баре может быть и немного, а те, которые нужны, вполне возможно приготовить и самим, чтобы еще больше повысить “индивидуальность” своей коктейльной карты.

Следуя этой логике, сиропов необходимых для приготовления нестареющей классики останется не так уж и много, и добрую половину из них опять же, можно приготовить и самим.

Практика показывает что самые востребованные сиропы в баре, без которых трудно работать даже с классикой это сахарный сироп (желательно в соотношении 2:1), гренадин и миндальный сироп (орже). Эти три сиропа необходимы чтобы готовить большинство классических коктейлей, точнее большинство простых и всем известных классических коктейлей.

Без проблем: какому бренду верить

Та же практика показывает, что все необходимые сиропы для классических коктейлей можно приготовить и самому, и даже дома. Если говорить про простой сахарный сироп смысла нет, его каждый бармен варит себе сам, то что касается гренадина и даже орже, рецепты есть в интернете, и рецепты неплохие, и что самое удивительное, совсем не сложные. Но, тут я придерживаюсь мнения что иногда лучше поискать и купить то, что тебе нужно, чем делать самому, изобретая тем самым велосипед, набивая при этом шишки и тратя драгоценное время. Ведь не зря в браменской среде ценится опыт, так почему бы не воспользоваться опытом других, и просто купить то, что тебе нужно. Особенно это касается вещей, которые косвенно влияют на “уникальность” коктейльной карты и (что еще важнее) выручку.

Но, если что-то можно купить, то какому производителю доверится? Какой сироп самый-самый лучший на рынке? Ну, и дешевый наверное? (ведь в твоем любимом суши баре ценовая политика весьма демократична, и повышать цену из-за какого-то сиропа не хочется).

Я долго думал что нужно наверное сравнить популярные “сиропные” бренды, Monin, Barline, 1883 de Philibert Routin, Torani, De Kuyper, Teisseire… Но, если честно, я не вижу большой разницы. Особенно если учитывать частоту использования, но, конечно лидеры продаж в России – Monin и Barline, трудно назвать “натуральными” сиропами, особенно если учитывать тот факт, что монин делается на основе свекловичного сахара, так же как и Barline, что лично меня немного напрягает, ведь другие бренды стараются делать хотя бы на основе смеси из свекловичного и тростникового сахара. Ну и лично меня напрягают цвета сиропов линейки Barline, мне они кажутся вырвиглазными, и совсем далекими от оригинала.

Из представленных на российском рынке сиропов мне больше всего понравился бренд Teisseire, лидер продаж во Франции, сиропы сделаны на основе тростникового сахара, и что мне понравилось больше всего – во многих фруктовых сиропах отчетлива видна мякоть, что “как бы намекает” на натуральность и все такое. По вкусовым характеристикам они тоже намного лучше тех же Monin’ов и Barline’ов, но и по цене практически в два раза дороже.

Хочу сразу оговориться что я в баре стараюсь использовать покупные сиропы по минимуму, и не потому что они “вредные и плохие”, точнее не только по этому, а просто потому что не вижу в этом необходимости. Но, если бы у меня был выбор, я бы использовал Teisseire. Потому что при той частоте использования “покупных” сиропов, которая сейчас есть у меня на работе, разница в цене даже двойная, не сильно бы повлияла на себестоимость коктейлей.

Очумелые ручки: готовим сироп сами

Как приготовить сироп самому? Осень просто, поверьте, любая бабушка, которая варит варенье каждое лето может легко снабдить вас рецептами пары десятков хороших сиропов. Кроме того, сиропы собственного приготовления и по своим рецептам, во-первых лучше вписываются в “вашу” коктейльную карту, и во-вторых дают большую свободу для творчества, ну и в-третьих, никто не запрещал варить допустим “свой” гренадин, и добавлять его в clover club, делая тем самым забавный твист на основе классического коктейля.

Готовим сироп сами: что и как

Все достаточно просто. Самый общий и примитивный принцип приготовления практически любого сиропа таков – в кастрюле соединить сахар, воду и любой фрукт (ягоду, овощ), довести до кипения. остудить, процедить, перелить в подготовленную для хранения емкость.

Если вдаваться в подробности, то приготовление сиропа на дому можно сравнить с приготовлением варенья, только с менее продолжительным периодом вываривания. Ингредиенты же могут быть любыми, какими вы можете себе их представить, от свеклы и моркови до киви и ананасов.

Итак, обощим: для приготовления сиропа нам нужны следующие компоненты – вода, сахар и непосредственно продукт, который будет давать вкус, цвет и аромат. Все это нужно соединить в кастрюле в пропорциях 2 части сахара на одну часть продукта и пол части воды (количество воды может варьироваться в зависимости от “сочности” исходного продукта). Соединив все компоненты в кастрюле достаточно довести смесь до кипения, периодически помешивая чтобы сахар растворился, прокипятить несколько минут, снять с огня, остудить и процедить. В принципе сироп готов.

Есть еще один способ приготовления сиропа, когда вместо воды используется фруктовый сок (естественно, свеже выжатый), у такого метода есть преимущество, он ускоряет процесс приготовления, особенно если у вас есть заранее подготовленный сок, но есть и минус, сиропы приготовленные таким способом обычно хранятся меньше.

Будь готов: сварить – пол дела, нужно еще и сохранить

Куда пропал мой свеже сваренный малиновый сироп? Известно куда, в раковину. Распространенная ошибка начинающих “сироповаров” в том, что они не достаточно внимания и подготовки уделяют тому как сиропы нужно хранить, и в конечном итоге оказывается что через несколько дней любимый клубничный сироп начинает пузыриться, и просто-напросто прокисает. Именно в связи с тем, что большинство товарищей, начинающих варить сиропы очень быстро завязывают с этим делом, разочаровавшись в, якобы, коротком сроке жизни получившегося сиропа, и, переходят на использование сиропов от проверенных брендов.

Чтобы сироп прожил долгую и счастливую жизнь в холодильнике…. да, сироп обязательно хранить именно в холодильнике. Это первое правило хранения сиропов. Второе – тщательно подготовить тару, и ту в которой он будет храниться и ту в которой он готовится, это относится не только к варочной кастрюле, но и к дуршлагу в котором вы моете ягоды, и боксы в которые вы их складываете после того как помыли и к кухонной доске на которой вы их режете и…. и т.д. Итак, по пунктам:

• Тару в которой будет храниться сироп лучше всего прокипятить, перед этим хорошенько вымыв моющим средством.
• Вся посуда с которой контактирует исходный продукт тоже должна быть вымыта с моющим средством.
• В процессе приготовления сироп захочется попробовать на сладость, вкус и т.д. Ни в коем случае нельзя пробовать той же ложкой которой сироп мешается в процессе приготовления. (да, в твоем рту столько же бактерий сколько и на кухне твоего любимого суши бара)
• Готовый охлажденный сироп лучше разливать в тару для хранения “до горлышка”, сводя к минимуму площадь контакта сиропа с кислородом.
• Если сироп планируется использовать в алкогольных коктейлях, то в него можно добавить небольшое количество нейтрального алкоголя (например, водки), не больше 50-80 мл. на литр.
• Сироп нужно тщательно процедить, чтобы исключить из него всевозможные мелкие кусочки фруктов, овощей, травы, специй и т.д. (можно процеживать через стерильную вату, или через кофейные фильтры).

Соблюдая вышеперечисленные правила вы можете максимально продлить срок жизни домашнего сиропа.

Выводы

Приготовление сиропов не такое уж и сложное занятие, не требующее специальных навыков или инвентаря, но достижение уровня качества сиропов производимых в промышленных масштабах конечно дело весльма и весьма трудно достижимое. Логика решения использования сиропов собственного приготовления в баре исходит из двух основных причин – первая, сиропа с нужным вкусом или сочетанием вкусов просто нет на рынке, и вторая – себестоимость сиропов собственного приготовления значительно ниже себестоимости сиропов от крупных брендов. Что же касается сиропов для домашнего использования, логика похожа – если хочется экзотического вкуса в домашних лимонадах, то нет совершенно никакого смысла покупать, например, маракуйю на рынке и варить из нее сироп, логичнее выбрать правильный бренд на рынке готовых сиропов (для меня это Teisseire, просто потому что мне нравится из маракуйя), но, если у вам хочется вкусного лимонада дома, а сейчас сезон, например слив, то не вижу ничего лучше чем купить слив и сварить из них простой и вкусный сироп.

Но, в то же время, как говорится – “разумное, мать хорошего”, и для баров я считаю логичным заказывать сиропы от проверенного бренда для “периодических” коктейлей и сфокусировать свое внимание на приготовлении своих собственных, оригинальных рецептов.