Кул стори о том, как тактильные ощущения влияют на то, как мы воспринимаем вкус напитков.

Ой, да, конечно — каждый модный бартендер, миксолог и нейрогастрономист знает: тактильные ощущения важны, так же как вкус, цвет, аромат и вот это все. Без тактильного восприятия никакого вам мультисенсорного опыта.

Но, давайте вкратце и по пунктам — как именно влияют тактильные ощущения именно на восприятие напитков. И, что из всех тех теорий и умных книжек, мы можем реально использовать и применять в баре?

Начнем, как всегда — издалека.

Почему важно задумываться о текстуре? Потому мы вообще должны обращать внимание на тактильные ощущения? Бикоз именно благодаря тактильным ощущениям мы воспринимаем вкус именно во рту, хотя, как мы знаем — “вкус” у нас складывается из непосредственно вкусовых ощущений во рту и восприятия ароматов ретро-назальными рецепторами.

Мозг просто привык связывать тактильную инфу изо рта с инфой вкусовых рецепторов на языке и обонятельных рецепторов в носу и на задней стенке горла. От части именно поэтому, например, впечатление от легких пен и прочих эспум кажется нам не таким ярким, как сочный кусок мяса. Просто из-за разных тактильных ощущений.

То, что плотнее и тяжелее, не важно еда или напиток  — мы ощущаем как более насыщенное во вкусе, чем что-то легкое и нежное. Спасибо тактильным ощущениям.

Кстати, какие они бывают?

Условно, их можно разделить на несколько типов: ощущение веса, ощущение формы, ощущение однородности и, конечно, контекст (внешние условия).

С весом все понятно — чем плотнее жидкость, тем более тяжелой мы ее воспринимаем. Больше вес — интенсивней вкус. Вода с сахаром → сироп → мед.

Ощущение формы — это то, как мы реагируем на форму продуктов, посуды, и напитков.

Ощущение однородности — это то, насколько однородными мы воспринимаем напитки, есть ли в жидкости что-то твердое, и насколько однородна еда.

Контекст — это то, как внешняя обстановка влияет на наше восприятие. Все культурное и социальное. Например: пластиковый стаканчик с игристым в ночью на скамейке в парке воспринимается ожидаемо и нормально, а вот в дорогом ресторане — не всегда.

Теперь пройдемся по этим параметрам, подробней и с примерами.

Вес

Можно предположить, что “чем тяжелее еда или напиток, тем лучше”, но это не всегда так.

Хотя, в отношении еды этот принцип срабатывает чаще. Логично предположить, что более тяжелые продукты нам нравятся больше с эволюционной точки зрения — если тяжелый, значит спелый, а значит и полезных веществ в нем больше. Вспомните, нам всем нравятся тяжелые арбузы (легкие вызывают подозрения), а вид гнущихся под весом яблок веток яблони доставляет удовольствие. Вес и объем продукта — первое, на что мы обращаем внимание.

И этим весьма успешно пользуются маркетологи: в магазинах фрукты и овощи выкладывают пирамидами и горками, в фаст-фуде эта техника тоже используется: порции накладывают так, чтобы казалось что они больше, чем есть на самом деле.

От “тяжелых” напитков мы, обычно, получаем более яркие вкусовые впечатления. Зачастую это напрямую связано с плотностью и концентрацией жидкости. 

И, кстати, не только благодаря самим напиткам, влияет и вес посуды, бокалов и даже приборов, если речь идет о еде. Это все подробно описано в книгах о гастрофизике и нейрогастрономии.

А вот, например, чашки для кофе, разработанные специально для кофе с разными вкусовыми профилями. Слева на право: чашка tulip — для кофе с низкой кислотностью, cone (в центре) — для ароматных сортов, усиливает ощущение сладкого, splitt (правая чашка) — для сортов с яркими цветочными ароматами и высокой кислотностью.1 (источник фото)

Тяжелые приборы в ресторане, тяжелые бокалы и посуда — все это увеличивает шансы на позитивное впечатление от еды и напитков.

Тяжелые приборы в ресторане, тяжелые бокалы и посуда — все это увеличивает шансы на позитивное впечатление от еды и напитков.

Как это можно использовать в баре? Делать более плотные напитки? Не только. Ведь в большинстве случаев плотность коктейля достигается добавлением сахара, а это не всегда хорошее решение. А у различных загустителей (таких, как, например агар) есть свой вкус, который может повлиять на вкус коктейля.

Хороший способ — использовать тяжелую посуду. Бокалы из керамики или металла, например. Ведь не зря даже в разговоре мы используем слова, связанные с весом для придания важности и значимости: весомый аргумент, тяжелый взгляд, тяжелое решение, тяжелый труд, взвешенное решение, легкий на подъем и тд.

Сравнение веса винных бутылок одинакового объема, оказывается, вес может отличаться почти в два раза, от 650 грамм до 350 грамм. И, естественно, это сказывается на восприятии вина. Вина в тяжелых бутылках мы воспринимаем как более “качественные”, а цену на них как оправданную. (источник фото)

То же самое относится и к тому, как вес посуды влияет на вкус напитка. Большой олд фэшен с тяжелым дном придает основательности напитку в нем. Особенно, если контекст подходящий (о нем поговорим ниже).

Был еще такой забавный эксперимент — оказалось, что на наши суждения о человеке по его резюме способен повлиять весь планшета, к которому это резюме прикреплено. 2

В общем — всем коктейльмэйкерам определенно стоит обратить внимание не только на вкус, но и на вес коктейля. И вес посуды — это самый простой способ повлиять на впечатления от тактильных ощущений коктейля.

Форма

Да, для большинству из вас известно, что форма бокала влияет на наше восприятие вкуса напитков. Многие думают, что форма бокала влияет на поведение в нем жидкости, испарение и концентрацию одорантов и тому подобные параметры. Это, конечно, верно, но фишка не только в этом.

Не смотря на то, что форма бокала способна влиять на концентрацию паров в бокале, не доказано что все мы способны уловить это изменение. Зачастую, для того, чтобы заметить этот эффект, нужно чтобы нас стимулировали обратить на него внимание, а это происходит далеко не всегда, например: если вы подаете гостю один и тот же напиток в разных бокалах в разное время, не факт что он заметит разницу в ароматах, если не указывать ему на то, что она вообще есть. Это вообще-то говоря справедливо не только для напитков, но и для любого нового опыта — контекст и настроение решают. Если мы не в настроении “разбираться в деталях” то эти детали для нас просто перестают существовать.

Но, что же с тактильными ощущениями формы? Есть несколько закономерностей которые работают почти всегда, как говорится “без напоминаний”.

3d-модели бокалов, которые использовались в исследовании 3

Например, в посуде с “округлыми формами”: пузырчатые поверхности, плавные формы, отсутствие четких граней и резких углов — многие ожидают напитки более сладкими. На ум сразу приходит ассоциация “буба куки”, о которой я уже писал.

Так, например 4 , в бокалах с округлыми формами  напиток воспринимался как более сладкий у 18% испытуемых, а тот же самый напиток в бокале с резкими, угловатыми формами воспринимался как более горький у 27% тех же самых испытуемых.

Посуда от Ингрид Рюгимер из серии Polarity & Unity. Две полусферы, идеально подходящие друг другу, но представляющие собой диаметрально противоположный сенсорный опыт. С одной стороны — холодный, идеально отполированный метал, с другой — теплая текстурированная керамика. Возможный вариант использования: как бокал, из которого можно пить поочередно то, прикасаясь губами к металлу, то к керамике, чтобы ощутить эффект. (источник фото)

Да, результаты не впечатляющие, но, если использовать этот эффект подкрепив его “со всех сторон”, вкусами, ароматами, атмосферой, названием и подачей, то можно “склонить” гостя в более сладкую или горькую стороны.

Это работает и с едой, например, еда угловатой формы воспринимается нами как более кислая чем округлая и мягкая еда 5. Это тоже можно использовать, если с умом подходить к приготовлению гарниров к коктейлям. Слегка кисловатые фруктовые чипсы будут казаться еще более кислыми если окажутся по-настоящему сухими и хрустящими. А любые гели, пены и эспумы будут казаться нам чуть более сладкими, чем есть на самом деле.

Похожие принципы распространяются и на посуду из которой мы пьем. Например: обычная вода может показаться нам вкуснее, если мы выпьем ее из стеклянного бокала, а не пластикового. Пластиковый — не твердый, он меняет форму, если его сжать, а стекло нет. То же самое с бутылками — лимонады в стеклянных бутылках нравятся нам больше чем в пластиковых (кока-кола из стеклянной бутылочки ведь всегда вкусней, да?). Но, тут становится важен не только материал емкости из которой мы пьем, но и контекст.

Контекст

Кроме веса, формы и однородности существует еще множество параметров тактильности, и, кстати говоря, то, как человек описывает тактильные ощущение зависит еще и от культуры, в которой он вырос и воспитан. В разных культурах эти ощущения описывают по-разному и важность этих ощущений тоже разнится от культуры к культуре. Например, в японском языке существует около 120 слов, которыми описываются тактильные ощущения.

Это я к тому, что контекст, в котором мы интерпретируем эту информацию очень важен. И дело тут вот в чем: в силу культурных особенностей мы приписываем определенные ожидания определенным типам напитков.

Два контейнера с разной текстурой. Испытуемые описывали черствый бисквит как более хрустящий и твердый, когда пробовали его из контейнера с текстурой 6 (источник фото)

Например, пиво из одноразового стаканчика может казаться нам вкуснее, если мы пьем его слушая выступление любимой группы живьем на каком-нибудь музыкальном фестивале, но, тот же пластиковый стаканчик и то же пиво в ресторане будут вызывать у нас разочарование и пиво уже не покажется таким вкусным.

Или, например, сладкий лимонад 7 — в высоком стеклянном бокале он кажется нам вкуснее чем в непрозрачной керамической кружке. А все потому, что у нас есть устойчивый образ лимонада и соответствующие ожидания. Если я скажу “лимонад”, то большинство представит либо бутылку известного бренда, либо прозрачный стеклянный бокал (или кувшин) со льдом и дольками лимона. И это будет образ лимонада актуальный для нас и нашей культуры.


Например, для нас, в России, йогурт — это сладкая жижа в пластиковом контейнере в магазине, а для индийцев — это домашний продукт, потому что там многие делают йогурт дома сами и он далеко не такой сладкий, как “наш” йогурт. И ожидания о том, в какой посуде он должен подаваться тоже разные. А значит и тактильные ожидания тоже отличаются. Это важно учитывать.

И эффект от тактильных ощущений зависит еще и от контекста, в котором мы употребляем напитки.

Причем это работает в обе стороны: у нас есть как представления о напитках и том, как и из чего их принято пить, так и о посуде. У большинства из нас, например, чайник ассоциируется с горячими напитками и если мы подадим в нем холодный коктейль (ой, это же было можно пару лет назад), то сыграем на удивлении и разрыве шаблона. Человек ожидает горячее и безалкогольное — получает холодное и алкогольное.

И таких примеров можно привезти много. Бокалы на ножке ассоциируются у большинства из нас с вином и винными напитками, а низкие бокалы с толстым дном — с крепким алкоголем. Но, опять же, все зависит от контекста.

Хайбол с выпуклостями в баре “Полторы Комнаты”.

Яркий пример — традиции подачи джина с тоником: в Англии его принято подавать в узком высоком бокале и без особых украшений (долька лайма или лимона), а в Испании джин с тоником подают в “винном” бокале, высоком, на ножке, много льда и много украшений.

Посуда из керамики в большинстве случаев ассоциируется у нас с горячими напитками, а из стекла — с охлажденными. Более того, мы можем переносить “свойства” посуды на напиток. Так, напиток поданный в деревянном бокале будет ощущаться более “натуральным”, потому что тактильные ощущения от дерева ассоциируются у нас с природой и натуральностью. То же относится и к необработанному камню.

А пластмасса наоборот — с ненатуральностью. Но, опять же, контекст, контекст. Все решает контекст. Не стоит сразу же отказываться от пластиковой или легкой посуды — минимализм, футуризм, яркие цвета: все это сочетается с пластиковой посудой.

Почему-то в нас до сих пор живет убеждение, что “в будущем” все будет как в мультсериале Джетсоны, еда и напитки будут подаваться в минималистичной посуде из полимеров и мы будем летать друг к другу в гости на аэромобилях тесла.

Кстати, “натуральность” — тоже тактильный параметр, и очень важный. Мы, оказывается, часто обращаем внимание на натуральность, зачастую даже не замечая этого. Натуральное с тактильной точки зрения, это все, что имеет текстуру “натуральных” материалов: камень, дерево, металл. Важный параметр натуральности — это нестабильность поверхности. Идеально отполированный камень ощущается как менее натуральный, чем камень с текстурой и шероховатостями (вспомните текстуру корпуса айфона, макбука или покрытие soft touch).

Кстати, я уже писал о посуде из пластика и дерева, там как раз про контекст в том числе. А помните, как стало можно подавать еду на спилах дерева? Все для того, чтобы усилить ощущение “натуральности”. Это, кстати, относится и многоразовым трубочкам из дерева — тактильные ощущения от дерева, как по мне, так одни из самых приятных и позитивных. На втором месте в моем рейтинге — натуральный камень.

Бокал в чехле из ворса. Так в баре “Полторы Комнаты” подают Пина Колладу и другие коктейли со сливочной текстурой.

Вообще, если хочется “поиграть” с тактильностью — то для начала стоит отталкиваться от ваших личных ассоциаций.

Так же, во многом, контекст создается окружающей нас обстановкой. В ресторан с дичью и фермерскими продуктами коктейли в тяжелых керамических или деревянных бокалах будут смотреться очень и очень привлекательно.

И, наоборот, минималистичный бар со строгими миксами только выиграет от минималистичной же посуды из тонкого стекла.

В общем, принцип вы поняли.

Главное — обратить внимание на такое свойство коктейля как тактильность, потому что это тоже влияет на вкус и впечатление. И, знающие бартендеры давным давно используют этот параметр.

И, кстати, с ростом популярности многоразовых трубочек из стекла, металла и дерева стоит задуматься — а может быть стоит пойти дальше и нанести на трубочку какую-нибудь текстуру? Чтобы губами чувствовалось не просто гладкое стекло, например?

Я как-то уже упоминал в разговоре с кем-то, что на многоразовую трубочку тоже можно делать красту, обмакивать ее в сироп или соус и посыпать вкусовой пудрой. Так можно создать не только дополнительный слой вкуса, но и тактильных ощущений, а?

Или, может быть, пойти еще дальше и поработать над бокалами с текстурированными краями? 

В общем — не стесняйтесь, трогайте.


Обратите внимание! Если хотите просто перевести с карты, то рядом с полем суммы выберете иконку с картами! Вот так:


Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.



  1. https://www.timwendelboe.no/figgjo-cups
  2. Ackerman JM, Nocera CC, Bargh JA: Incidental haptic sensations influence social judgments and decisions. Science. 2010
  3. Van Rompay, T.J.L.; Finger, F.; Saakes, D.; Fenko, A. “See me, feel me”: Effects of 3D-printed surface patterns on beverage evaluation. Food Qual. Preference 2016.
  4. Van Rompay, T.J.L.; Finger, F.; Saakes, D.; Fenko, A. “See me, feel me”: Effects of 3D-printed surface patterns on beverage evaluation. Food Qual. Preference 2016.
  5. Cross-modal tactile-taste interactions in food evaluationsB. G. Slocombe, D.A. Carmichael, and J. Simner 2016 год
  6. Spence C, Piqueras-Fiszman B: Multisensory design: weight and multisensory product perception. Proceedings of RightWeight2. Edited by: Hollington G. 2011.
  7. Schifferstein, H. N. J. The drinking experience: Cup or content? Food Qualityand Preference (2009).

Leave a Reply