Грибы в коктейлях

“Ах, да…” — подумает большинство бартендеров. Грибы, конечно, почему бы и нет. Самые опытные добавят: “Что-то давненько с грибами ничего не делал”. Для остальных, грибы — это новый, диковинный ингредиент. В коктейлях. Поэтому, будем разбираться.

 

 

Лучше поздно, чем никогда. “Грибной бум” прокатился по коктейльному миру аж в 2014-ом году. После этого, использование грибов в коктейлях — норма, обусловленная концептом. Если того требует стиль заведения, их пускают в ход. Если нет — забывают.

В России грибной коктейльный тренд начался с белых и трюфелей.. На белых (иногда шампиньонах) — настойки в ресторанах имперской русской кухни, трюфели — стиль люксовых отелей и им подобных ресторанов. В барах — и белые и трюфели и шампиньоны, изредка — сборная солянка сушеных лесных. Более продвинутые бартендеры обратили внимание на лисички, вешенки и прочие опята.

 

Как использовать грибы в коктейлях?

Настойка на лисичках и остром перце в баре Room13 (источник фото: Room13)

 

Но, отчаянного бума не произошло. Грибы оставались в коктейлях специализированных баров.

До тех пор, пока пару лет назад — мода на Азию, со всеми вытекающими. Чайный гриб стал модной комбучей и понеслась.

Хоть, комбуча сама по себе особого успеха не завоевала, кто-то где-то делает, опять же, в концептуальных заведениях и специализированных коктейльных местах, но по-настоящему популярным этот напиток так и не стал.

Вместо этого комбуча переместилась на прилавки магазинов здорового питания, рядом с брошюрами об аюрведе. И стала “широко популярной в узких кругах”. Те, кто и так растил причудливую медузу в банке на кухне так и продолжают ее растить, а те, кому вкус комбучи показался слишком уксусным и шершавым, так и не удосужились распробовать ее. Сам гриб (а он съедобен, напоминает пастилу) никто никуда даже не пытался использовать.

 

Пушка-бомба, коктейль Tod’s Revenge (в составе сироп из шиитаке) в парижском баре Copper Bay (источник фото: copper bay)

 

И вот теперь, шиитаке, шемиджи, белые и черные древесные, эноки — мода на азиатчину в еде и напитках дала второй шанс грибам. Но, так ли популярен этот продукт среди барменов? Скорее нет, чем да.

Хотя, например сочетание шиитаке и японского виски — практически стандарт и классика, так же как кампари на беконе.

Почему мы не встречаем “грибные” мотивы в коктейльных картах? Вряди виной этому невежество или лень, скорее — замыленный взгляд. Собственно, смысл этого поста в первую очередь носит “напоминательный” характер, нежели выполняет просвященческую миссию.

 

3 подхода к грибам

Способов употребления грибов в коктейль может быть много, но, самые популярные – инфьюз, сироп и украшение коктейля грибом.

Классическое сочетание для настойки — инфьюз на виски. Но, конечно, все зависит от фантазии. Лисички или белые и полугар, шиитаке и виски или текила, шампиньоны и вермут, и тд. и тп.

Владимир Николаев, совладелец бара Полторы Комнаты и человек, знающий о фуд пейринге пугающе много, использует подосиновики: “Они самые ароматные” – говорит Владимир. Настой подосиновиков на хересе мешает с финской водкой, выдержанной в бочках и еще почти десятком ингредиентов — так получается коктейль Source Code.

 

 

Максим Брадарский из Москвы пробовал и сиропы и инфьюзы с грибами. Но, остался доволен лишь сиропом из сушеных белых и грибным биттером по собственной рецептуре.

 

Mushroom bitter от Макса Брадарского.

 

Более сдержанный подход у Миши Табора, бартендера из Алматы. Настой бурбона на белых грибах, лимон, сахар и сок запеченных с розмарином томатов. Вольный твист на виски сауэр – с явной “гастрономической” нотой. На лицо тенденция сочетать грибы с “овощными” вкусами или использовать их как источник умами вкуса в коктейле.

 

Гастрономичный твист на сауэр с грибами и томатами от Михаила Табора.

 

“Мы настаиваем сухой вермут на грибах” – говорит Стас Сургутский, бартендер бара Madbaren в Санкт-Петербурге, который славится “северным” уклоном в еде и напитках и тягой к модным нынче трендам zero waste  и sustainability (о которых скоро выйдет большой пост).

 

Тот самый Madbaren (источник фото: fb)

 

В баре Арка, бар-менеджер Дмитрий Суворов отдает должное русскому классику коктейлем Грибоедов, смешивая бренди, настоянный на грибах, сыр, сливки и кленовый сироп.

 

Коктейль “Грибоедов” в баре Арка (источник фото: собака.ру)

 

Феликс Улямаев, отвечающий за наполнение бара Dictator варит сироп из белых грибов и смешивает его со скотчем, настоянным на чае лапсанг сушонг, лимоном и ликером мараскино.

 

Gyroporus Trip от Феликса. С грибным сиропом и сырной пеной.

 

Гастрономия, то есть, использование в коктейле вкусов, которые в первую очередь ассоциируются с едой – вот то, зачем барменам грибы.

Но, не стоит забывать и об эстетике.

Мартини с маринованной лисичкой, вместо оливки. (источник фото: matanys)

 

Это к слову о том, что грибы — это  крутой гарнир, перферкт серв и прочий фуд пейринг для коктейля. Я думаю, единственная причина того, что еще не в каждом втором Кровавой Мэри красуется маринованная лисичка — стереотип о ядовитости, непереносимости или труднодоступности грибов.

По-моему барменам пора начать бороться с этим стереотипом, заказывать грибы у проверенных поставщиков, наседать на поваров и тогда они получат в свой арсенал еще одну удобную и недорогую фичу.

 

Один из осенних коктейлей в баре и кофейней Fuglen, Осло. (источник фото: fuglen)

 

Стильный стиль с бурбоном (источник фото: izzybenner)

 

Главное — вкус.

Грибы — богатый источник вкуса умами, так называемого “белкового” вкуса, который мы ассоциируем с продуктами, богатыми аминокислотами. Кроме грибов, вкус умами можно найти в мясе, томатах и сырах.  Все из перечисленного в том или ином виде бартендеры давным давно приспособили в коктейли, самым savory (гастрономическим) дринком остается Кровавая Мэри, очевидно, из-за томатного сока и соли (и бекона). Но, вкусовые границы коктейлей давным давно не ограничиваются только солью и томатами.

Настаивание алкоголя на жирах, так называемый fat washing (о котором я писал несколько лет назад), пены и кремы из сыров, ставшие нормой с появлением на рынке нормальным кремеров (специальный сифон для взбивания сливок и прочих эспум), а теперь вот и грибы – все это потихоньку расширяет границы восприятия вкуса не только у бартендеров, но и у гостей.

И теперь, выпить негрони, настоянный на беконе или олд фэшен на японском виски, настоянном на грибах шиитаке — не кажется чем-то сверхъестественным. По крайней мере для заядлых имбайберов.

Мне кажется, индустрию двигают вот такие маленькие шаги — когда какой-нибудь продукт, некогда считавшийся диковинным, становится нормой как для барменов, так и для гостей. Ведь в конечном итоге, как спрос рождает предложение, так и предложение подогревает спрос, спрос на интересный вкус, дело обоюдное.

Народ ведь привык к горечи, сухости и кислотности в коктейлях? Пора делать следующий шаг.

И начать можно с напоминалки — если уж Ленин был грибом, то почему у тебя нет коктейля с грибом?

Такие дела.

 

Leave a Reply