И фрукты тоже.

И особенно фрукты! Да, сегодняшний пост для тех, кто не осилил гайд ту ферментэйшн от ресторана Нома, у кого не получилось обуздать дикую комбучу и ферментировать хоть что-нибудь хоть во что-нибудь.

Специально для вас — маринование. Это ферментация (я о нем уже писал достаточно подробно) на минималках. Возрадуйтесь любители шрабов, ваш час настал.

Итак, в чем прикол? Все просто: маринование, по сути, просто способ консервации, простой, быстрый и доступный каждому. Да, мы привыкли к маринованным огурчикам и мини-луку для гибсонов, но! Мариновать можно практически все что угодно. И, что самое прекрасное, это проще и быстрее. А еще — это крутой способ сохранить сезонные продукты.

Конечно, заядлые миксологи давным давно оседлали этот примем, и для них этот пост как открытие Америки. Но, он не только и не столько для них. Он для всех остальных.

Вот, например, я дома мариную регулярно. И не только любимую мной редьку дайкон, свеклу и морковку, но еще и сливы (особенно, когда они не очень сочные) и, например, манго.

Итак. Собственно, как мариновать?

Готовим маринад

У нас есть базовая и простая формула маринада:

1:1:1/2:1/20 — то есть, в равных частях вода и легкий уксус, плюс пол части сахара и одна двадцатая часть соли.

В миллилитрах и граммах это будет выглядеть примерно так:

  • 100 мл вода
  • 100 мл уксус (5-9% процентов)
  • 50 гр сахар
  • 5 гр соль

Но! Сразу скажу, что это соотношение можно изменять. Для плотных корнеплодов и вообще, ярких по вкусу продуктов она подойдет, а вот для, например, фруктов и ягод укуса можно добавлять меньше (да и соли, в принципе, тоже).

Это я довожу самый простой маринад (винный уксус, вода, сахар, соль) до кипения. Для фруктов я использую легкий маринад, соотношение уксуса к воде не больше 1 к 3. Для овощей: 1:2 или 1:1.

Естественно, в маринад можно добавлять различные специи, травы и прочие ароматизаторы. И, конечно, можно “поиграть с шрифтами”, то есть взять какой-нибудь необычный уксус: винный, бальзамический, рисовый, хересный и тд. Взять необычную сладкую часть: мед, темный сахар, кокосовый и тд.

Для того, чтобы замариновать, нам нужно смешать воду, уксус, сахар, соль (и специи, если используете), довести до кипения и либо залить то, что маринуете горячим маринадом, либо, дать ему остыть и залить продукты уже остывшим маринадом. Я пробовал и так и так, и не заметил особой разницы. Главное — залить маринадом так, чтобы он полностью покрывал продукт.

Нарезаю не самые сочные сливы.
Укладываю их в контейнер.
И заливаю маринадом. Когда он остынет — уберу в холодильник. И вспомню о сливах через недельку.

Даем всему остыть, убираем в холодильник и… ждем как минимум 24 часа. И все, маринованное все готово.

В таком виде, в холодильнике и в маринаде продукты хранятся достаточно долго. Несколько недель, если не месяцев. Уж точно дольше чем в свежем виде.

И, конечно, фрукты или овощи лучше нарезать перед тем, как будете их мариновать. Ягоды можно мариновать и так — целиком, а вот твердые фрукты лучше заранее нарезать. Например, дайкон или морковь — тонкими слайсами, а редис можно просто разрезать на четыре части. Так удобней — и просто их есть, или украшать коктейли.

Тонкие слайсы овощей в легком маринаде хорошо заходят не только под водочку, а весьма удачно сочетаются со смешанными напитками.

То же самое касается и манго. Вкусный манго в самом простом маринаде. Через недельку его можно будет добавить в салат, овощное рагу или закусить им стопку джина.

То же касается фруктов и ягод —я делаю сливу и манго, получается весьма неплохо и сгодится как закуска хоть к джину хоть к рому, хоть к Мартинезу. А если сделать ягоды? Тоже ок. Особенно, ягоды с толстой кожурой, которые хорошо сохраняют форму.

В общем —да. Это очень простая техника, но с ее помощью можно сделать много разных вкусностей не только для застолья но и для бара.

Идея-то тут в чем? Понятно, маринование не новость. Но, с точки зрения работы в баре — может быть весьма полезной штукой. Вариантов применения много: просто закуска к напиткам, украшение коктейля или использование маринованных фруктов в самих коктейлях.

А еще — это простой способ сохранить товарный вид продукта, а оставшийся маринад это по сути шраб и его тоже можно использовать в коктейлях.


Обратите внимание! Если хотите просто перевести с карты, то рядом с полем суммы выберете иконку с картами! Вот так:


Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.

Leave a Reply