Казалось бы, все просто: Вода.

Вода – что может быть проще, да? Э… Ну, да. Наверное.

Вроде бы, все просто с этой водой. Все ведь понятно, нужно пить воду, чистую, по сколько-то там литров в день и все будет хорошо. И кто вообще этой теме уделяет внимание? Мы знаем, есть вода “обычная” и есть “минеральная”, первая подходит для повседневных нужд, а вторая – полезная.
Обычный человек воспринимает воду как должное (и это правильно), большенство думает так – пить водопроводную воду “не айс”, там хлорка и ржавчина, поэтому лучше покупать воду в больших бутылях и заваривать свой любимый чай в ней.

Но, вода не проста и скучна как кажется.

Если же мы говорим о наших любимых бартендерах и миксологистах, то некоторые из них знают, что для того чтобы, допустим, сделать (скрафтить, лол) хороший (крафтовый, лол) лед – понадобится чистая вода, тоже, желательно не водопроводная.

Естественно, те же самые бартендеры и микологи знают, что, допустим, виски или ром, или даже коньяк, принято (приятно) употреблять либо разбавляя напиток водой (тут нам и нужен неимоверно крутой суперкрафтовый чистый лед) либо запивая водой. Поэтому, как ни крути, дома или в баре, пьешь ты алкоголь или не пьешь – а вода тебе все равно понадобится. И вода – “чистая” и “хорошая”, а не та, что течет из крана.

Вот поэтому сегодня мы погрузимся (лол) в тему питьевой воды. Что, как и почему?

Виды питьевой воды

Натуральная питьевая вода.

Натуральная она потому и натуральная, потому что ни коим образом не обработана, то есть она забирается из высококачественных (или соответсвующих стандартам) источников, при этом ее состав не подвергается изменению. Такая вода может быть получена из надземных или подземных источников.

Натуральная питьевая вода делится на следующие типы:

• артезианская
• грунтовая
• родниковая
• ледниковая
• речная
• озёрная

Самый годный тип натуральной питьевой воды это, естественно, артезианская. А почему? Да потому что, воды из артезианских скважин залегают глубоко в земле, между двумя водоупорными солями, и то, что сливается на землю прямо рядом со скважиной, допустим токсичные отходы, не может повлиять качество воды.

Артезианские водоносные горизонты залегают между двумя водоупорными слоями и надежно защищены от поверхностного загрязнения. В отличие от грунтовых вод они часто имеют отдаленную область питания — за несколько километров и даже за десятки и сотни километров.

Грунтовые и родниковые воды – это воды из источников верхних слоев грунта, они могут быть чистыми, а могут и не быть чистыми, потому что на качество воды, находящейся в верхних слоях грунта многое может повлиять, да хоть сброс стоков какого-нибудь свечного заводика неподалеку.

Речные и озерные воды – это воды из открытых пресных водоемов, они редко бывают пригодны для питья без предварительной подготовки, в основном из-за того, что пресные водоемы обычно богаты органикой. Открытые пресные водоемы обычно используются для первичного забора воды и последующей подготовки этой воды. В общем – в водопровод.

Ледниковые воды – тает ледник, течет вода. Ее собирают и используют для питья. Чаще всего требуется фильтрация от грязи, не более.

Подготовленная питьевая вода.

Это та вода, которая проходит определенные степени очистки и подготовки, перед тем как она сможет соотвествовать нормам.

Подготовленная питьевая вода делится на следующие типы:

• очищенная
• доочищенная
• кондиционированная
• смешанная

Очищенная вода – это то, что течет из водопроводного крана. Это вода из общедоступных источников (реки, озера), которая проходит несколько систем фильтрации и затем подается в краны. Можно ее пить или нет, зависит от качества транспортировки воды, то есть от качества труб. Даже если качество это удовлетворительное, то вкуса такая вода иметь практически не будет – при фильтрации не запариваются и фильтруют по максимуму, что нужно и что нет.

Доочищенная вода – это та же самая очищенная вода, только, доочищенная (КО). Зачем это делается? Чтобы улучшить органолептические показатели воды, ведь не везде водопровод находится в хорошем состоянии. Пример: наливаем воду из под крана в водяной фильтр и на выходе получаем доочищенную воду. Большинство компаний занимающихся доставкой воды привозят именно доочищенную воду, то есть фильтруют обычную воду, купленную у водоканала. Как, например и бон аква и аква минерале, продающиеся в бутылках – это вода из общедоступных источников просто “более лучше” очищенная, поэтому и цена доступная.

Смешанная вода – это вода, полученная с помощью комбинирования перечисленных выше методов.

Кондиционированная вода – это очищенная вода, с добавлением солей, минералов и прочих “биомакронаноэлементов”, дабы достичь определенных органолептических показателей. То есть, это вода искуственно минерализированная.

Теперь, когда мы разобрались в том какая вода бывает – поговорим о ее вкусе, и о том, как ли это важно.

Вкусовые профили воды

Что влияет на вкус воды и из чего он складывается? Больше всего на вкус воды влияют два элемента это газация и общая минерализация.

Все мы знаем что вода бывает “обычная” и “минеральная”, обычная, это та, которая не газированная и без вкуса, вода как вода, а минеральная – это та, которую лучше пить с похмелья, которая солененькая, типа боржома. Примерно на такие вкусовые профили делит воду большинство ее потребителей.

Наконец-то мы приближаемся к тому, что может быть потенциально интересно бартендерам и миксологам с большой буквы, ведь вкус – вот что важно, оказывается, вода может выступать не только как “разбавитель” и “уравнитель” в коктейлях, но и как полноправный ингредиент.

Дальше мы поговорим о том, что же влияет на вкус воды, а именно – газированность воды и ее минерализация.

Газация или карбонизация

Газация – это насыщение жидкости газом.

Относительно воды можно сказать что вода может быть природной газации и, соотвественно, искусственной – то, что мы назывем газированная вода.

Вода естественной газации чаще всего еще и минеральная, то есть насыщенная минеральными солями, и, более того, газированная природой вода может быть газированной не только углекислым газом (CO2), но и другими газами, как полезными так и не очень. Но, обо всем по порядку.

Важно отметить, что природные минеральные воды насыщенные газом в большинстве случаев насыщенны им не так сильно как хотелось бы. То есть, для того чтобы пить – ок, но для использования в коктейлях такой газации не достаточно. Именно поэтому мы сразу можем ответить на вопрос:

“А почему это бармены используют какую-то там обычную “газировку” и какую-то там буржуйскую “содовую” в коктейльях а не годную, да еще и полезную минералочку?”

Теперь понятно почему – потому что газиков не хватает. Именно поэтому в большинстве баров используется так называемая “содовая”.

Газираванная вода — прохладительный напиток из минеральной или обычной ароматизированной воды, насыщенной углекислым газом.

Содовая насыщенна углекислым газом больше чем натуральные газированные минеральные воды и в этом главная особенность и отличие от минеральных вод. Для производства содовой используется обычная очищенная, не минеральная вода и это важно, ведь минеральные воды обладают ярко выраженными вкусами, а вода высокой степени очистки – нет. Это во-первых.

Во-вторых, углекислый газ. Почему именно углекислый газ? Потому что он достаточно прост в производстве, не токсичен и обладает “консервирующими” свойствами (поэтому обозначается как E290 на упаковках) и имеет кислый вкус. Именно из-за кисловатого привкуса – газированную воду приятнее пить, особенно в жару. Именно это и стало причиной популярности содовой на заре ее появления. Кисленькая вода, которая неплохо освежает – почему бы не разбавить ей виски?

Интересно, что сам процесс насыщения воды газом был открыт случайно и был связан с производство пива. Позже, некто Якоб Швепп создал первую промышленную установку для производства газированной воды, что позже переросло в империю газированных напитков “Schweppes”.

Чертеж первой промышленной установки по производству содовой воды

Основной отличительной чертой содовой является то, что уровень газации содовой может быть практически любым, что очень важно для коктейлей. Ведь коктейль с газированной водой должен долго оставаться “газированным”, ведь именно в этом (от части) и скрыта его привлекательность и “освежающий эффект”.

Поэтому, многие бары имеют свою содовую, газируя воду в специальных сифонах (особенно популярных в прошлом в СССР).

Что важно знать, если хочется сделать содовую самому? Несколько быстрых советов для обладателей сифонов:

• Вода должна быть чистой и без примесей.
• Вода должна быть максимально холодной, в иделе близка к точке замерзания. А все потому, что углекислый газ лучше всего растворяется в ледяной воде.
• Не забывайте потрясти сифон. После каждого использованного баллона нужно хорошенько потрясти сифон, чтобы максимально насытить воду газом.
• Дайте сифону “отдохнуть”. Требуется опередленное время, чтобы газ полностью растворился в воде. Оставьте сифон в холодильнике хотя бы на 15-20 минут.
• Перед тем как наливать содовую сифон НЕ НУЖНО встряхивать.

Общая минерализация воды

Общая минерализация — показатель количества содержащихся в воде растворённых веществ (неорганические соли, органические вещества). Также этот показатель называют содержанием твёрдых веществ или общим солесодержанием. Растворённые газы при вычислении общей минерализации не учитываются.

Общая минерализация это то, что непосредственно влияет на вкус минеральной воды и измеряется она в граммах на литр воды (г/л), на западе данный параметр принято измерять в ppm (частях на . В очищенной воде процент минерализации настолько низок что ее называют просто пресной или питьвой.

Наличие солей и микроэлементов в воде влияет не только на ее вкусовой профиль но и может сделать из обычной воды – лечебную. Есть несколько типов минеральных вод, в зависимости от концентрации и наличия элементов в составе, но, для начала – какая вода может называться минеральной?

В зависимости от общей минерализации воды делятся на несколько типов:

• слабоминерализованные (1-2 г/л)
• малой минерализации (2-5 г/л)
• средней минерализации (5-15 г/л)
• высокой минерализации (15-30 г/л)
• рассольные минеральные воды (35-150 г/л)
• крепкорассольные воды (150 г/л и выше)

Что важно знать о степенях минерализации? Слабоминерализованные воды можно употреблять каждый день без ограничений, как и воды малой минерализации, но, воды средней минерализации, то есть с минерализацией до 10 г/л здоровым людям можно употреблять не регулярно, примерно несколько раз в неделю, не больше, либо консультироваться с врачом. Воды с минерализацией выше 10 г/л относятся к лечебным и применяются только в качестве лекарства определенных болезней, и не рекомендуются к регулярному употреблению.

Если вкратце, то минеральные воды можно разделить на:

• Столовые (можно пить без ограничений)
• Лечебно-столовые (можно пить не регулярно, либо регулярно, но после консультации с врачом)
• Лечебные (можно пить только по указанию врача и при строгом соблюдении дозировки, прописанной врачом)

Вкусовая палитра минеральных вод

Вкус минеральной воды зависит от соотношения элементов, входящих в ее состав (КО), поэтому, вкусовая палитра минеральных вод складывается из нескольких основных вкусов: соленый, кислый, горький, мыльный (щелочные) и железистый.

Далее рассмотрим некоторые вкусовые профили и марки бутилированных минеральных вод, которые (в теории) можно найти в продаже в магазинах.

Горько-соленые, соленые

Воды с таким вкусовым профилем относятся к следующим типам минеральных вод: хлоридные, хлоридно-натриевые, хлоридно-кальцивые и подобные. Ниже перечислены марки минеральных вод с соленым, щелочно-соленым и горько-соленым вкусом:

• источник Боржоми
• источник Ессентуки
• источник Обуховский
• «Нижнесергинская»
• «Талицкая»
• «Тюменская»
• «Яворницкая»
• «Минская»
• «Кармадон»
• «Миргородская»
• «Куяльник»
• «Лугела» (горько-соленая вода)
• «Друскининкай»
• «Валмиерская»
• «Кемери»
• «Витаутас»
• «Бируте»

Щелочные (мыльные), щелочно-соленые

Воды с таким вкусовым профилем относятся к слеющим типам минеральных вод: гидрокабонатные, гидрокарбонатно-натриевые и подобные. Ниже перечисленные марки минеральных вод с выраженным щелочным и щелочно-соленым вкусовым профилем:

• «Лужанская»
• «Плосковская»
• «Свалява»
• «Поляна-Квасова»
• «Набеглави»
• «Уцера»«Авадхара»
• «Сирабская»
• «Саирме»
• «Дилижан»
• «Ачалуки»
• «Корнештская»
• «Селинда»
• «Багиати»
• «Важас-Цхаро»
• «Кука»
• «Эльбрус»
• «Турш-Су»

Железистые

Воды с таким вкусовым профилем относятся к слеющим типам минеральных вод: сульфатно-гидрокарбонатный натриево-магниевые и подобные. Ниже перечисленные марки минеральных вод с выраженным железистным вкусовым профилем:

• «Яковлевская»
• «Нарзан»
• «Буркут»
• «Нафтуся № 2»
• «Шепетовская»
• «Кызыл-Джан»
• «Казбегский нарзан»
• «Шиванда»
• «Ямаровка»
• «Молоковка»
• «Дарасун»
• «Херсонская»

Вода как самостоятельный напиток в карте напитков

А теперь немного пофантазируем. Мало кто из барменов, если честно я видел только однажды, уделяет внимание воде и ее сочетаемости с алкоголем либо ее “коктейлепригодности”, как я уже говорил, для большинства барменов вода должна быть либо чистой либо газированной, больше, в принципе не нужно. Но, давайте представим (или попробуем), что, допустим, к островному виски можно подать не обычную деминерализованную воду как это обычно делается, а наоборот минеральную, да еще и с мыльно-солено-йодистым вкусовым профилем, как Ессентуки, например. Вполне вероятно что виски это будет как минимум “необычный” опыт. Ну а про использование разных типов воды в коктейлях я уже и говорить не буду – тут возможности почти не ограничены.

В большинстве случаев в меню мы видим зарубежные бренды, и это не плохо, это “стандартно”. Все привыкли к перье и эвиан, все любят аква пану и сан пилигрино, в этом нет ничего плохого, но и мало хорошего. Мз карт напитков напрочь исчез один пункт – эксперимент, возможность попробовать что-то новое, и сейчас, воду, не важно отечественную, из стран СНГ или импортную, но, интересую – можно встретить либо в хипстерских барах, либо в ресторанах восточной кухни, где владельцы любят и чтят свои традиции и своих родных произвордителей.

Я смог найти только один ресторан, в меню которого выделен отдельный блок с водой, это ресторан Вино&Вода в Санкт-Петербурге. А между тем, в США уже появился первый водный сомелье (eng), в чьи обязанности входит посоветовать правильную воду к вину и ужину в ресторане, и курсы водных сомелье уже действуют в Германии. Видимо, тема воды как полноценного самостоятельного напитка в баре и ресторане не так уж мифична, а очень даже актуальна.

Пейте воду, пробуйте воду, любите воду.