Коктейльная теория: Сладкий вкус

Начнем с самого сладкого

Сегодня мы поговорим (точнее я буду разговаривать сам с собой, ведь больше тут пока никого нет), о том что же такое сладкий вкус, и как его можно применять в коктейлях и миксах.

Вообще, сладкий вкус один из самых популярных, натуральный такой добрый вкус, ведь если сравнивать, горький – честно говоря на любителя (ага, и я один из них), от соленого пить хочется, а от кислого скулы сводит и уши в трубочку заворачиваются. Щютка. На самом деле все проще, так уж повелось что сладкий вкус является индикатором качества для человека, сладкие продукты, плоды и ягоды в большинстве случаев,

 

  • съедобны
  • питательны

 

Горький вкус на бытовом уровне чаще всего значит что “это есть нельзя! отрава!”, соленый вкус заставляет тянуться к бутылочке с водой, а кислый хоть и освежает, но зачастую ассоциируется с просроченной и непригодной в потребление пищей.

Более того, сладким нельзя обжечь себе язык, как например солью, или кислым уксусом. В итоге мы имеем самый “правильный” вкус из большой четверки (пятерки? восьмерки?).

Что делает сладкое сладким?

Довольно много химических элементов в той или иной мере кажутся сладкими на вкус, но основных два, это

углеводы

(сахара, спирты) и

аминокислоты

(аланин, глицин, серин), некоторые синтезированные химические элементы, и даже металлы могут иметь сладковатый привкус, но о широком употреблении их в пищу, а тем более в коктейли говорить не приходится..

Простейшие углеводы это фруктоза и сахароза, и то и то – сахара, но сахара немного разные. С сахарозой знакомо большинство из нас, это основа обычного сахара, как тростникового так и свекличного (дешвый и популярный сахар в России), фруктоза же знакома людям постоянно сидящим на диетах и диабетикам. Фруктоза это сахар синтезируемый растениями, по сути фруктоза это сахар по-проще и примитивнее чем сахароза, он не расщепляется в желудке на отдельные элементы а может сразу всасываться в кровь. Еще одним важным свойством фруктозы является то, что она почти в два раза слаще сахарозы (то есть обычного сахара).

Из моносахаридов синтезируются более сложные ди-, олиго- и полисахариды

Как же определить, какой сахар лучше, глюкоза, лактоза, сахароза? Да никак. Нужно использовать то, что лучше всего отвечает поставленным требованиям, и выполняет поставленные задачи. Барная классика, обычный сахарный сироп, то бишь сахароза разведенная с водой один к одному. Такой сироп, при использовании в коктейлях, дает умеренную сладость, и слегка корректирует тело коктейля (проще говоря его плотность). Но, если стоит задача просто подсластить, то можно воспользоваться и подсластителями.

Интересный факт:

чтобы водка легче пилась и не вызывала на утро похмелья многие растворяют в бутылке несколько таблеток аскорбиной кислоты, которая делается на основе фруктозы. Это позволяет значительно смягчить вкус водки.

В приведенной ниже таблицы перечислены основные, так называемые подсластители, синим цветом выделена сахароза (обычный сахар), его уровень сладости равен еденице, и относительно этого значения рассчитаны показатели все остальных продуктов.

 

Как видно из таблицы, сахар далеко не самое сладкое вещество. Самые популярные сахарозаменители и подсластители это сорбит, глюкоза, фруктоза и стевиозид (стевия). Стоит заметить что в таблице приведены минимальные показатели относительно каждого продукта, так, например у стевии значение может колебаться от 40 до 200 (то есть при эквивалентном объеме, стевия может быть слаще сахара в 200 раз!), а у синтетически производимого сахарина это значение может доходить и до 500.

Ну тут все понятно вроде бы, хочешь послаще – берешь подсластитель по мощнее. Вообще-то честно говоря, их можно и миксовать, как допустим и загустители (лицитин, желатин, агар агар, но об этом позже). Но что же делать с текстурой?

Текстура

Получается, что можно создавать очень сладкие миксы, используя например стевию (ссылки на вики и магазины), но тогда тело коктейля будет слабым, водянистым. И опять, есть пораскинуть мозгами, то и тут можно что-нибудь придумать.Честно говоря, для хорошей текстуры обычный сахарный сироп подходит слабо, другое дело если в составе коктейля уже имеется парочка сладких ликеров, что в свою очередь тоже повышает плотность и положительно влияет на восприятие тела коктейля.

Вообще-то да, вкусовые ощущения складываются не только из вкуса, самое время заметить ряд особенностей, “сферический вкус в вакууме” и вкус коктейля в баре, это два разных понятия, ага. Во-первых, на конечное впечатление от коктейля влиет вкус, плюс текстура коктейля (плотность, однородность массы, и тд), аромат (основной аромат коктейля плюс дополнительные компоненты а-ля украшения, мисты и тд), и второстепенные тактильные ощущения, такие как температура коктейля, способ его употребления, через трубочку или просто из бокала (попробуй попить сазерак через трубочку, ага), ну и сочетание с едой.

Поэтому в коктейлях где текстура играет важную роль используются более продвинутые продукты для создания этой текстуры, например яичный белок, гомме сироп, лицитин, желатин, различные фрукты и ягоды, и даже сливочное масло и сливки.

Полезный факт: Сделать обычный сахарный сироп просто, добавив в него немного крахмала, это не сильно повлияет на вкус, но добавит коктейлю текстуры. Так же можно использовать различные загустители, достаточно пошариться в магазинах торгующих продуктами для кулинаров. Распространенные загустители: крахмал, агар агар, пектин, гуаровая камедь.

Именно поэтому густые коктейли, с сильным, выраженным телом и хорошей тектурой чаще всего воспринимаются как более сладкие, такова психология восприятия, сладость коктейля можно регулировать играя с его плотностью.

Аромат и цвет

Цвета, ассоциирующиеся со сладкими продуктами могут усилить сладкий вкус. Особенно это относится к красному цвету. Красный цвет является общим усиливающим восприятие сладости цветом, но, в большинстве своем многие яркие цвета, а зачастую и неестественно яркие, так же ассоциируются у большинства людей с чем-то сладким. Видимо сказывается наследие чупа-чупсов, жвачек и прочих ярко-химозных продуктов забугорной кондитерской промышленности. Поэтому во многих случаях клубничный мохито многим кажется слаще чем классический мохито.

Свою роль играют и ароматы, самые сладкие ароматы это те, которые ассоциируются у людей со сладкими продуктами, например мед, карамель, ваниль, патока, ирис, выпечка, пряники и тд., дело в том что в человеческой памяти воспоминания о сладком вкусе путаются и часто запоминаются мозгом как запах, поэтому ароматы, которые связанны именно со сладкими вкусами чтобы «подстегивают» восприятие сладкого вкуса, как бы подмешивая его ко вкусу.

Подитожим

Сладость один из самых важных и популярных вкусов, поэтому стоит очень ответственно использовать сахар в сочетании с алкоголем. Мы помним что излишнее потребление сахара нагружает печень и поджелудочную железу. С этой точки зрения фруктоза и другие сахарозаменители могут помочь, одним из самых простых способов – использовать в коктейлях вместо сахарного сиропа, медовый сироп. (к сожалению стоит учитывать что у многих людей аллергия на мед).

Leave a Reply