Коктейльная теория: Аромат

Не многие задумываются о важности ароматов, когда речь идет о коктейлях. “Коктейль должен быть вкусным” – так думают многие. Но на самом деле, вкус напрямую зависит и от аромата, или запаха коктейля.

 

Что такое аромат?

Википедия говорит нам: “Арома́т — приятный запах. Такое название запаха подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику (антоним этому слову — вонь). Аромат у человека может вызывать положительные ассоциации (пищевые, связанные с безопасностью), и соответствующие физиологические реакции: углубление дыхания, нередко — снижение артериального давления и некоторое расслабление мышц при пребывании в зоне действия приятного летучего ароматного вещества.”

Если мы говорим о восприятии вкуса и аромата одновременно, то тут дела обстоят немного сложнее. Дело в том что вкус складывается из непосредственно вкусовых ощущений, плюс запаха, а запах в свою очередь включает в себя аромат. Потому что, если быть точным, то восприятие запаха это способность человеком воспринимать и чувствовать ЛАВ (летучие ароматические вещества), и запах может быть ароматом (когда воспринимаются ароматические компоненты приятные на запах), или может быть неприятным запахом, вонью (когда воспринимаются неприятные ароматические компоненты).

Получается что ощущение от выпитого коктейля складывается из работы двух групп рецепторов, это рецепторы языка, отвечающие за вкус, и рецепторы в носу, отвечающие за ароматы.

И тут есть одна небольшая хитрость, дело в том что восприятие аромата меняется в зависимости от того, употребляете ли вы еду или напиток или нет, запах воспринимается когда вы только нюхаете еду, или допустим вино, или коктейль, при вдохе рецепторы в носу воспринимают запах иначе нежели чем при выдохе, плюс ко всему, летучие ароматические вещества воспринимаются рецепторами языка тоже, хотя и не так сильно, и немного по-другому.

Банальный пример, сыры с плесенью, если нюхать их просто так, то запах у них не очень приятный, и именно запах, потому что запахи в большинстве своем воспринимаются либо нейтрально, либо негативно, а вот ароматы воспринимаются только положительно, но, когда вы начинаете есть сыр, то восприятие его вкуса совершенно меняется, и тут дело не только в том, что “он просто пахнет противно, а на самом деле вкусный”, такое бывает очень редко. На самом деле, в рецепторы во рту и в носу начинают работать вместе, и когда вы едите, выдыхая через нос, впечатление от вкусовых рецепторов на языке как бы “наслаивается” на ароматические впечатления, и картинка получается более полной.

Поэтому важен не только вкус коктейля, но и его аромат, ведь он способен очень сильно изменить конечное впечатление о коктейле.

Почему аромат важен?

Ну, во-первых, аромат это одно из основных свойств любого алкогольного напитка, особенно крепкого. Попробуйте выпить вина зажав нос, и вы почувствуете кисловато-горькую фигню. Поэтому не стоит пить вино с заложенным носом.

Дело в том, что большинство крепких алкогольных напитков это, ха, спирты. (капитан очевидность, ага). Сам по себе спирт практически не имеет аромата, только резкий запах, и на вкус он немного сладковат, вот и все. Поэтому весь хороший алкоголь при производстве дополнительно “обогащают” ароматами. В этом и состоит весь секрет выдержки и дистилляции в медных перегонных кубах, ведь пить чистый спирт не так уж и весело. То, что любой виски, коньяк, или ром получает в процессе выдержки можно обозвать общим термином – “сложные эфиры”, это такие летучие ароматные вещества, содержащиеся практические во всех растениях, фруктах и тд. Эфиры хорошо растворяются в спирте.

Поэтому употребление любого выдержанного или ароматизированного алкоголя высвобождает эти самые эфиры, давая нам прекрасное ощущение от комбинаций различных ароматов. Тут кроется и секрет творчества купажистов – собрать как конструктор, уникальную ароматическую композицию.

Ароматы в коктейлях

Если обобщить все вышесказанное, то получается что мы пьем ароматы, слегка приправленные вкусами. Поэтому когда вы пьете мохито, то вы не так уж и сильно чувствуете холодок на языке от ментола, но вы достаточно хорошо ощущаете своеобразную свежесть – это работает восприятие запаха мяты и  эфира cis-3-Hexen-1-ol  который обладает ароматом свежескошенной травы.

Именно из таких маленьких нюансов и складывается комплексное ощущение от хорошего коктейля. Поэтому, чтобы создавать коктейли, нужно думать не только и не столько о вкусе, сколько об аромате и сочетаемости ароматов в коктейле.

И конечно же, лучше всего использовать только натуральные ингредиенты, если хочется добавить свежести в коктейль, пара листьев мяты, эстрагона или даже базилика сделают свое дело. Не любите травы? добавь пару слайсов огурца, и он тоже замечательно освежит коктейль.

Ну и куда же мы денемся без замечательных и всемогущих биттеров? Для многих барменов биттеры стали как соль и перец для поваров. Добавив пару дешей биттера даже в джин тоник, можно полностью изменить его вкус, и с помощью горечи немного подкорректировать баланс, вдруг тоник слишком сладкий на ваш вкус.
Поэтому, мой вам совет – держите ориентир на ароматику, с правильным вкусовым балансом.Но, я все же, выступаю за максимальное использование свежих ингредиентов, а биттеры всегда оставляю на потом, тем более, используя спрей, я могу добавить немного эамечательного аромата ангостуры, просто сбрызнув ей зест апельсина, которым я украшу коктейль, или немного сбрызнув сам коктейль сверху, не вторгаясь в него.

Подитожим

Я всегда очень большое внимание уделяю именно аромату коктейля, выстраивая его на хорошо сбалансированной вкусовой базе. И этому есть несколько важных, по моему мнению причин, первая – аромат быстрее воспринимается чем вкус, он идет впереди коктейля, задавая ему тон, и предвосхищая о том что ждет человека когда он попробует коктейль (тут может быть и сюрприз), вторая – аромат не так надоедлив как вкус, он всегда более тонкий, и он быстрее сходит на нет, не оттягивая к себе внимание но и не давая “расслабиться”, ведь если коктейль слишком кислый, мне просто станет неприятно его пить после третьего глотка, кислота начнет раздражать слизистую, а если коктейль просто ароматный, то сам по себе запах не причиняет такого дискомфорта как слишком сильный вкус. И последняя, третья причина – ароматы лучше запоминаются чем вкусы.

Leave a Reply