Коктейльная теория: Вкусовые ощущения, жгучий, терпкий, жирный

В жизни никогда не бывает просто, вот и со вкусами то же самое. На самом деле мы способны различать не четыре вкуса, а намного больше. И сейчас мы постараемся разобраться во всех этих “освежающих”, “искристых” и прочих “пресных” оттенках и нюансах.

Немного теории

Кроме базы их четырех основных вкусов, выделяют еще несколько дополнительных, это так называемые вкусовые ощущения, они очень близки ко вкусам, но образуются немного иначе.

Например жирный вкус, многие люди способны различать отдельно жирный вкус, но сам по себе жирный вкус трудно отнести именно ко вкусам, это скорее сочетание вкусов с определенной текстурой вещества.

Или жгучий (острый) вкус, на самом деле острый, это сочетание вкуса и температуры, вещество “капсаицин”, содержащееся в перце, воздействует на рецепторы отвечающие за температуру, и наш мозг начинает думать что температура вещества больше чем она есть на самом деле, именно поэтому мы и чувствуем жгучий вкус.

То же самое можно сказать и про леденящий (холодящий) вкус, там происходит похожая реакция, но только вещество воздействует на рецепторы отвечающие за понижение температуры.

Из чего складывается восприятие вкуса

Теперь немного обобщим, восприятие вкуса складывается из нескольких вещей, (на схеме выше).

Во-первых, вкусы, то есть те вещества, на которые реагируют наши вкусовые рецепторы.

Во-вторых, вкусовые ощущения, это те вещества, которые влияют на рецепторы, отвечающие за восприятие второстепенных (не вкусовых) ощущений.

В третьих, температура той жидкости которую мы пьем. Температура способна либо заглушить определенные вкусовые ощущения, отключив рецепторы, либо наоборот усилить их.

В четвертых, на восприятие вкуса влияют тактильные ощущения. Нервы в зубах и деснах сообщают мозгу плотность еды которую мы едим.

Ближе к практике

Итак, вкусовые ощущения это не совсем вкус, а, скажем так, стиль восприятия этого вкуса, и вкусовые ощущения не зависят от вкусов, так как они зависят не только и не столько от вкусовых рецепторов.

Что нам это дает? Одно – всегда помнить о сложности восприятия вкуса, и о балансе. Ведь сочетаемость вкусов и вкусовых ощущений работает синергетически. Если например к горькому вкусу добавить терпкий (вяжущий), то восприятие горького вкуса усилится, так же как и кислота усиливает восприятие терпкого вкуса. Чересчур соленый вкус может вызвать жгучие ощущения, так же как и приторно-сладкий обычно ассоциируется со “жгуче-колющим” вкусом.

То же самое и с температурой, слишком высокая температура коктейля может сделать из освежающе-кислого жгуче-кислый с горчинкой, в то же время горячий и сладкий коктейль может показаться жирным по текстуре, соответственно и более мягким, обволакивающим.

Подитожим

Сердце коктейля скрыто в бережном отношении к нему, и к процессу его приготовления. Поэтому важно постоянно помнить о, казалось бы, незначительных нюансах, стараясь вывести баланс коктейля к идеалу. И постоянно пробовать, пробовать, пробовать.

Leave a Reply