Коктейльная теория: Кислый вкус

Для большинства коктейлей, на ряду с алкогольной базой, обязательным компонентом является и кислотный агент, чаще всего это цитрусовая кислота, сок лимона или лайма, апельсина или грейпфрута и тд. Но, почему?

Немного теории

Кислый вкус могут давать различные кислоты. Сила кислоты определяется показателем

pH или кислотно-щелочным балансом. У нейтрального раствора, допустим обычной воды, уровень pH 7, это считается относительной серединой, то есть все что от 7 и ниже вплоть до 0 – кислоты, все что выше 7 и до 14, щелочи или как их еще называют, основы.

Вкусовые рецепторы человека реагируют на свободные атомы водорода в молекулах кислоты. Так как кислоты это активные химические вещества, вызывающие процесс окисления, то относится к ним надо с осторожностью, потому что кислоты, как и соли, могут вызывать раздражения и даже химические ожоги, тут вам не до шуток, ребята.

Чем меньше значение, тем сильнее кислотность

В таблице перечислены некоторые популярные продукты и напитки, с уровнем pH для каждого. Чем ниже значение тем кислее вещество.

Как использовать кислый вкус

Кислые напитки обладают несколькими очень важными свойствами, под которыми кроется популярность цитрусовых миксов.

Во-первых

Кислые напитки способны стимулировать чувство голода, попадая на слизистую, они вызывают повышенное слюноотделение, связанное с тем чтобы «нейтрализовать» кислоту (к слову сказать, так же происходит и с солеными продуктами), что в свою очередь стимулирует аппетит. Поэтому кислые коктейли на основе цитрусовых соков – хорошие аперитивы.

Во-вторых

При правильной температуре подачи, напитки и коктейли с ярко выраженной кислотностью вызывают ощущение «свежести», быстрее устраняют чувство жажды.

В-третьих

Лимонная кислота тонизирует. Допустим в жаркий летний день ты пьешь минеральную воду со льдом, вроде бы освежает, но если выжать в бокал с минералкой дольку лимона то возникает ощущение бодрости. Тут дело не только в том, что кислоты «будоражат» рецепторы, по сути являясь раздражителями, но и в том, что лимонная кислота способствует ускорению метаболизма в организме человека.

Соответственно, из всего вышесказанного вытекает что налегать на цитрусовые соки при создании коктейлей стоит, в первую очередь с прицелом на летние миксы, освежающие или тонизирующие коктейли.

Что касается сахара и кислоты, то сахар не «нейтрализует» кислоту в полной мере, а лишь заглушает ее с точки зрения вкуса. Сбить лишнюю кислотность можно либо разбавив коктейль водой, либо использовав щелочные компоненты, то есть «погасив» кислоту, активизировав ее распад.

Еще одним важным источником кислотности в коктейле может быть содовая, или практически любая газированная

углекислым газом

жидкость. Потому что (если внимательно прочитать) углекислый газ образует (да ладно?) кислоту. Поэтому не стоит лишний раз борщить с лаймом в мохито, ребята 🙂

Муки выбора

Какой сок использовать, лимон или лайм? Здесь однозначного ответа быть не может, особенно если мы говорим о:

  • Хорошо отфильтрованном соке.
  • Соке, подготовленном заранее, то есть постоявшем хотя бы несколько часов.
  • Соке из продуктов, свежесть которых мы не всегда можем контролировать.

При слепом тестировании цитрусовых соков очень малый процент людей может отличить сок лимона от сока лайма. Проведите эксперимент, возьмите свежевыжатый сок лимона и лайма, и дайте попробовать нескольким людям с завязанными глазами. Только опытные бармены смогут отличить (и то не всегда).

Поэтому тут нужно исходить из поставленных целей и задач. Если тебе нужно сделать много коктейлей, (а-ля клубная вечеринка), и желательно быстро, и желательно по-дешевше, то тут конечно и думать не надо – заранее подготовленный лимонный фреш.

Если упор идет на коктейльное ремесло, миксологию и приготовление коктейля перед гостем, с использованием

ручных сквизеров, то тут уже нужно исходить из рецептуры каждого конкретного коктейля.

И по поводу ручных сквизеров, ага. Большинство вкуса в цитрусовых находится в кожуре, и в эфирных маслах находящихся в этой кожуре, поэтому при использовании ручного сквизера различия вкусов более заметны. Но, опять же, только в первые несколько часов, потому что после 3-4 часов, из-за контакта с кислородом сок начинает окислятся и вкусо-ароматические компоненты в его составе, разрушаются.

Текстура

Еще один вечный вопрос, фильтровать сок или нет? Кроме эстетической точки зрения тут есть еще одна. Если ты делаешь коктейль в шейкере, то фильтровать сок не обязательно (но это не значит что мы забыли о файн-стрейне, потому что мелкие частицы мякоти, оставшиеся в соке, при шейке помогут обогатить коктейль, во-первых вкусом, отдав больше, а во-вторых помогут создать более четкую текстуру коктейля (клетчатка и прочие дела, ага).

Если ты делаешь коктейль стиром (с цитрусовым соком? серьезно? ну, ок…), то фильтровать сок нужно, и чем тщательнее тем лучше, потому что, во-первых, при стире не так много вкуса получится извлечь из мелких органических кусочков, и во-вторых, эстетика естественно, мутная бурда в смесительном стакане? зачем?

Еще один момент, хорошо отфильтрованный сок нужно использовать и в «газированных» коктейлях. Ты наверное замечал что если опустить любой предмет в газировку, он покрывается пузырями, это происходит из-за изменения факторов нахождения «растворенного» в жидкости газа, при изменении давления газ переходит из жидкого состояния в газообразное. Соответственно, чем больше таких факоторов, тем быстрее «газированный» напиток, становится «слабогазированным». Поэтому для того чтобы газировка дольше оставалась газировкой, жидкости, смешанные в ней, должны быть однородны.

Немного о температуре

Кислятина очень капризна в отношении температуры 🙂 Достаточно вспомнить про белое вино, переохладишь – и получишь горьковатую ледяную водичку, недоохладишь – получишь слишком кислую жгучую душную бурду. Ни для кого не секрет что температура напитка способна очень сильно повлиять на восприятие его вкуса. В отношении кислого можно сказать одно, хуже – слишком теплый, чем слишком холодный. Попробуйте выпить теплого лимонного сока 🙂 На средне-высоких температурах кислый вкус может казаться, горьким и вяжущим, и сильно забивать другие вкусы. Поэтому к добавлению кислоты в горячие коктейли стоит относится с двойной осторожностью.

Старое лучше чем молодое?

Как хранить цитрусовые соки? Конечно лучше в натуральной оболочке, как они хранятся на деревьях 🙂 Но, на самом-то деле, постоявший 2-3 часа свежевыжатый сок лайма, многим кажется на вкус более «сбалансированным».

Есть много способов хранения и консервации лимонного сока, но самые доступные и действенные, на мой взгляд два.

  1. Выжать сок, процедить. Разлить по предварительно прокипяченным бутылкам, залить каждую бутылку практически по самое горлышко (для меньшего контакта с воздухом), и убрать в холодильник, с минимально возможной температурой (около 2-3 градусов). Так сок может храниться 2-3 дня.
  2. Выжать сок, процедить, разлить по формам для льда, или в пакетики для льда (предварительно измерив их объем), и заморозить. Так сок может храниться долго, но до значительных потерь во вкусе, около недели.

Подитожим

О чем нужно помнить, когда добавляешь в коктейль цитрусовый сок?

Зачем?

Чтобы сбалансировать сахар, чтобы добиться освежающего или тонизирующего эффекта?

Как?

как будешь готовить коктейль? Какую консистенцию хочешь получить на выходе?

Для чего?

По какому случаю праздник? У большинства потребителей, кислые коктейли ассоциируются с освежающими, летними миксами.

Leave a Reply