Эпопея с минеральным вкусом

Очередная кулстори жанра «я опять наткнулся на заметку двухлетней давности и она снова не даёт мне покоя».

Какой вкус в коктейле для вас самый «сложный»? Сложно достижимый, редко встречающийся, особенный… Эдакий четырехлистный клевер среди вкусов? Раньше для меня это были: жирный и умами, потом фокус сместился на тактильные ощущения. Как сделать коктейль «хрустким»? А рыхлым? Ну и так далее.

Но, это все игрушки по сравнению с «минеральностью» — секретное оружие хитрых сомелье. Они как змеи искусители ходят вокруг вас, подсовывают вам австрийское вино, всякие грюнеры вельтлинеры и прочие альбариньо. Тот, кто хоть раз пробовал такие вина запомнит навсегда этот прикольный вкус, «как будто слизываешь ледяное вино с огромного горячего валуна на горном склоне».

И как же нам запихнуть такой вкус в коктейль? Конечно, есть вермуты разряда Бальтазар — немецкие, и с явными минеральными нотами. Но не будем же мы лить в каждый коктейль вермут? Не будем. В общем — хитрый зверь этот минеральный вкус в коктейлях. И нужно найти способ его туда (в коктейль) поместить.

Так я и думал пару лет назад, думаю и до сих пор. Но тогда, пару лет назад я наткнулся на видео в инстаграме (может это был сон) где в рецепте коктейля фигурировал «minerla syrup», найти это видео я не могу, и в гугле по этому запросу сплошная гомеопатия и прочие индийские страсти.

В общем — у меня появилась идея сделать этот самый минеральный сироп.

Но, сначала надо же определиться со вкусом этой самой минеральности! И для меня это всё что угодно но не соль, соль — это как и сахар в коктейлях, игрушка дьявола, не иначе.

Для меня «минеральность» это кремний, железо, такие вот вкусы. Где взять их концентрированными да еще и пригодными для использования в напитках? Сплошные вопросы.

Первое, что я сделал, это купил кремний для очистки и структуризации воды и, закинул его в воду. Попробовал. Вкус изменился, но не сказать чтобы значительно. Потом я его прокипятил в воде. Эффект тот же. Потом я прокипятил его в сахарном сиропе — то же самое.

В общем — с кремнием не задалось. Вкус воды, конечно же, менялся, но не так значительно, чтобы это можно было заметить в коктейле.

Следующий этап — выпаривание (концентрация) разных минеральных вод. Как-то давно я уже писал о том, какие типы минеральных вод бывают, и о том, что простой поход в аптеку за лечебными и особыми минеральными водами может серьезно изменить ваше отношение к хайболам. Так вот, я и подумал, а что? Возьму, выпарю такую вот воду и получу концентрат. Его и буду использовать в коктейлях.

Да? Нет. Выпарки получались солеными. Да, минеральными, но солеными. А соль — это так, для начинающих. Мы-то тут с вами мним себя профэшнл бартендерс, и нам просто соль в негрони (даже с нимералами в прилачу) — это всё не серьезно.

Поэтому и этот вариант — не вариант.

Попробовал я всё это, и полез снова в гугл. Начал искать как же как добавить минералов в жидкость. И вот, нашёл минеральные добавки (не мультивитамины). Есть особые растворы, которые применяются для реминерализации воды, прошедшей фильтрацию метолом обратный осмос. Если вкратце, этот метод фильтрации по сути оставляет практически чистую H20, без примесей. Пить такую воду — невкусно. Потому что там ничего кроме воды нет (а значит и вкуса особо нет). Поэтому, для таких вод применяют особые концентраты, которые насыщают воду минералами.

Вот такие концентраты я раздобыл и опробовал.

Один пузырек такого концентрата рассчитан на 100 литров воды и в чистом виде употреблять это нельзя (но, я попробовал — очень горько). Я попробовал и добавил в обычную воду не 1 мл на 1 л, как в инструкции, а целых 5 мл. И получил горьковатую, жесткую, и «плотную» во вкусе воду.

Прикольно, подумал я, и решил проверить как этот концентрат поведет себя в коктейлях. Сначала дома сделал 2 одинаковых дринка: 2 части джина, 1 часть ликера, 1 часть ледяной воды (чтобы не маяться со льдом). В один коктейль я добавил около 4 мл (неполная чайная ложка) минеральной добавки. И что вы думаете? Вкус радикально изменился. Он стал заметно более плотным, с едва заметной дополнительной горечью. Такое чувство, что интенсивность вкусов стала меньше, но они стали «плотнее», исчезло пространство между вкусами, и если сравнивать с контрольным коктейлем, где все вкусы чувствовались как бы по очереди, то в том, что с минеральной добавкой — такое ощущение что все вкусы стали чувствоваться одновременно. Хоть и перестали быть такими яркими (хочется сказать «свежими», но это не точно).

Потом, в баре я попросил сделать дайкири (лучший коктейль для проверки всяких странных добавок и текстур) и разделить его на два бокала. В один я добавил так же — около 4 мл концентрата, хорошо перемешал.

В итоге, дайкири с добавкой тоже стал плотнее во вкусе, мягче в текстуре (исчезла цитрусовая «хрусткость»), пропало ощущение воды: это когда ты чувствуешь поочередно вкусы, а между ними вкус воды. Водянистый коктейль — это вот когда это ощущение воды слишком сильное, когда чувствуешь воду дольше чем нужно.

Дал попробовать ребятам. Кто-то сказал что в коктейле появилась легкая солоноватость, кто-то — заметил горечь. Но все заметили изменение текстуры.

Потом мы со Славиком, естественно, развели концентрат в воде (в 3 раза больше нормы) загазировали и, из обычной содовой, получили вполне себе минералку. Если добавить в нее соли то получится натуральная минералка, не отличить от покупной.

Какие выводы?

Очень простые — с этой штукой нужно продолжать экспериментировать. Но, уже понятно, что текстуру коктейля можно менять не только белком, но и плотностью воды в его основе, с помощью тех самых минералов.

Именно «минерального» вкуса этот концентрат не дал, так что я продолжу поиски способов добавить вкуса кремния в коктейль.

Но, и на этом этапе уже хороший результат — особенно для слабоалкогольных коктейлей или коктейлей с малым содержанием сахара. Минералы реально хорошо работают с плотностью и текстурой коктейля. Сразу же представилось целое меню минеральных хайболов, где воды минерализированны под определенный базовый спирит.

И, кстати, да, я варил не только кремень но и шунгит — результат неудовлетворительный.

Поиски «вкусного» кремния продолжаются.

Такие дела.