Сустэйнабилити, комьюнити, доставка.

Давно у меня в черновиках рос пост о том, как я вижу такого магического зверя как “сустэйнабилити” в отечественной барной тусовке. Ну рос и рос, дополнялся идеями и мыслями разной направленности и степени отвлеченности, собственно, от предмета.

Но вот, все никак не доходили руки. И вообще, да, заметно что я стал реже писать в блог — работа, туды ее в качель. Сначала было много работы потому что было много планов, теперь много работы, чтобы хоть часть планов осуществилась. В общем, не суть важно. Главное — стараюсь и буду стараться публиковать сюда чаще.

Но, вернемся, собственно, к сегодняшним темам. Как ни странно, но, пандемия стала отличным поводом поговорить, а в моем случае договорить у себя в голове о сустэйнабилити, и, с неожиданной стороны. А еще, оказывается, что люди в тяжелые времена всегда находят силы (через панику, крики и напряжение всех типов) делать что-то новое. И это делание нового подкрепляется не корыстью в первую очередь, а каким-то внутренним, принципиальным протестом всему плохому.

Да, Петербуржцы уже догадались — речь в том числе и о доставке, флешмобе и хэштэге #ямыдоставка, инициированным командой бара El Copitas.

Но, я зайду издалека.

Сустейнабилити

Устойчивое развитие (экономика и тд.) или “сустэйнабилити” — модная нынче штука, которую многие бармены и бары пытаются применять, внедрять или просто используют модное словечко в инстаграм-лексиконе ради зарабатывания дополнительных хайп-бонусов.

Если вкратце объяснить что же это такое в разрезе барного дела, то я бы описал это так: это не только набор процедур и методов работы, но и определенные жизненные (философские, если хотите) принципы, которых придерживается работник и(или) владелец бизнеса и которые направлены на то, чтобы его деятельность наносила меньший вред окружающей среде, а продукты использовались логично и осознанно.

Звучит, вроде бы, просто? И, кажется, что работать в таком стиле прикольно и модно. И не очень-то и сложно. Но, как часто бывает — зачастую человек видит в комплексных и сложных понятиях выгодные для себя верхушки, не обращая внимания на все остальное, что лежит глубже.

И вот как я вижу устойчивую работу бара: это не только многоразовые трубочки, сокращение использования пластика, сортировка мусора и передача его на переработку и утилизацию, это не только чипсы, супербэги и стремление к полному циклу использования любых продуктов. Поэтому что все вышеперечисленное — это хорошо, и, что важнее смм-менеджерам баров и владельцев — это модно. А значит — актуально. Устойчивость еще и в принципах. В принципах выбора поставщиков и продуктов.

Например: как много баров используют молоко от локальных фермерских хозяйств? Или локальные продукты? За исключением сезонных фруктов и овощей с рынка? Локальное мясо, сыры, молочные продукты, местных производителей чая, обжарщиков кофе?

Потому что поддержка локального производителя, это не только актуальный всегда лозунг, это осознанное, принципиальное и сложное решение — потому что на то, чтобы появились вкусные локальные продукты нужно время, опыт и деньги, а еще доверие. Но, в будущем это поможет сократить углеродный след от логистки, поможет наладить тесные связи с локальными производителями, опять же, локальные производители из-за быстрой логистки и территориальной близости могут действительно использовать экологичную или многоразовую упаковку. Ведь единственная проблема со всеми этими коробочками и пакетиками из жмыха и кожуры — это их срок службы.

Поддержка местных — это сустэйнбл еще и потому, что местный производитель может быстрее и более чутко реагировать на запросы локального рынка. А это разнообразие и уникальность.

Тесные связи — тоже прикол “локалов”. Чем теснее и “человечней” связи, тем больше уверенности в партнерстве.

Но, чтобы выстраивать такие связи нужно тратить время, нервы, силы и ресурсы — поэтому “сустэйнбл” это в первую очередь принципы и волевые решения, а не только разрекламированные методы и приколы.

Вот еще один пример, самый яркий — алкогольный. Думаю многие бармены согласятся, что отношение к отечественным спиритам (за редким исключением) что у гостей что у барменов если и не отрицательное, то в лучшем случае нейтральное, с легкой примесью подозрения.

Потому что мы привыкли больше доверять зарубежным производителям, нежели местным. Почему? Это тема для отдельного разговора. Но, за прошедшие несколько лет ситуация изменилась и у нас сейчас достаточно качественного и (что важно) недорогого алкоголя.

Но, в модных и не очень местах отечественный алкоголь на полки ставят неохотно. Чтобы не нарушать красивый алко-натюрморт. А бывает даже так, что бармен стесняется показать, что у него в станции джин (водка, ликер, или биттер) для коктейлей, оказывается, отечественного производства.

Потому что, бармену конечно хотелось бы смешивать коктейли на “лучших импортных” спиритах. И, все мы знаем, почему большинство барменов думают в таком ключе. Огромные маркетинговые бюджеты именно для этого и существуют.

И, настоящие идеи сустейнабилити живут в тех барах, где владельцы и бармены работают действительно осознанно и не стесняются использовать многие (а их действительно немало) напитки отечественного производства в коктейлях.

Самый яркий для меня пример это не вышедший подкаст с Сергеем Надсоном где мы обсуждали в том числе и водку Калашников и местные Ижевские настойки а-ля “Вишня на коньяке”, которые оказались отличного качества и Сергей не стеснялся использовать их в коктейлях.

А “Бугульма”? Знающие бармены с легкостью называют ее а хорошим отечественным амаро.

В общем, я думаю моя мысль понятна — сустейнабилити это в первую очередь принципы и осознанность.

Так вот, далее, о комьюнити.

Пандемия и ее экономические последствия, которые будут раскручиваться еще долго, показали как же на самом деле устроено барное сообщество в каждом регионе и городе.

И, конечно, приятно увидеть, что в Петербурге, во-первых, это сообщество есть (что не удивительно и не секрет), а во-вторых, что оно дружно.

Слава богу, пока не слышно, и я надеюсь, не будет слышно криков “Слава богу мои конкуренты закрылись!”.

Пока все наоборот — с первых дней спада началось обсуждение, как совместно пережить вот это все. И, мне кажется, локальность многих концептов и мест этому только способствует. В Петербурге есть бары, которые могут существовать только в Петербурге, это факт. И, с другой стороны, Петербургский барный движ не был бы таким движем, если бы тут не было чисто петербургских мест.

Ок, дружно, сплоченно — это все хорошо. Но это ведь тоже, на самом-то деле, сустэйнабил философия. Дружить и коллаборировать — это разумно и полезно всем. Вот и дружат, вот и коллаборируют.

#ямыдоставка

Вот, придумали доставку #ямыдоставка —  ради денег? Не без этого конечно. Но, забота о гостях и даже не так, внимание к гостям, особенно к тем, кто ходит постоянно — это забота и о своем локальном рынке.

Ну, сделали доставку, ну, сами развозят — сложно поверить, что у ребят это получится так же хорошо, как у профессионального аггрегатора, да и ребята сами не верят. и, тем более, возят сами, на своих машинах, время, бензин — в общем, тут явно дело не в зарабатывании миллионов. Главное — внимание и человечность.

Как и в любом уважающем себя диско-баре у нас есть отличные роллы и игристые напитки. Многие из вас в условиях самоизоляции устраивают дискотеку у себя дома. А мы поможем вам ее поддержать вкуснейшей филой и розовым сидром❤️

Иван Гринько, совладелец бара “Такты”.

Со стороны, конечно, выглядит все это как маркетинг и пиар, как инфо-мулька, чтобы лишь бы о них говорили. Но, если посмотреть со стороны гостя, то вот: приезжает к тебе с пакетиком, на другой конец города тот вот товарищ, который в инстаграме места куда ты просто ходишь пообедать или выпить коктейль вечерком после очень важной работы, вот он, который там то в Лондоне, то в Тюмени, то вообще неизвестно где в Мексике или Будапеште, и что-то там про эту барную культуру, до которой тебе, как обычному гостю — до лампочки. И вот он приезжает, и говорит что у них все хорошо, что вот антисептик, что не болейте, и вот открытка там или стикер, пожалуйста. И уезжает так же.

То есть он, из абстрактного говорящего лица в инстаграме стал реальным и живым. И его это место тоже, стало живым. Вот так это примерно работает.

Мы, люди, ценим то, что делают люди, такие же как мы. И, иногда, бывает полезно вообще всем, друг другу напоминать о том, что вокруг заняты всякими бизнесами и делами живые люди.

Не знаю, мне кажется, что вот именно Петербургское такое настроение и такой вот стиль, в чем-то уникальный. Ну или здесь по-другому не работает.

Мы делаем это чтобы показать, что мы живы, чтобы гости не теряли тот уровень комфорта , который они имели до изоляции.

Владимир Николаев, бары “Полторы Комнаты” и “Цветочки”.

В Москве вон, всегда ведь все хорошо, даже когда не очень. Но там сложно себе представить, что владелец модного бара сел и поехал с крафтовыми пакетами по городу развозить еду и лимонады. Ну, наверное потому что там владелец бара и лицо в инстаграме его представляющее это, в большинстве случаев, разные люди. И у них между собой уставные отношения определенные контрактами и договорами.

Где больше денег, больше иерархия и такие вот спонтанные штуки рождаются реже. Потому что согласовать нужно со всеми R’ами, Pr’ми, Hr’ами и тд.

В общем — примерно так.

И, конечно, инициативы такие разлетаются по городу, как, извините за каламбур, зараза. Такой микроклимат, видимо. И включаются вот так вот товарищи одним днем.

Мы решили делать доставку сами, чтобы хоть как-то помочь нашим друзьям, нашим коллегам и самое главное, оставить рабочие места наших сотрудников. А хэштэг нужен для того чтобы другие бары, а самое главное, гости понимали что происходит и что подобное делают другие бары.

Артем Перук, бар “El Copitas”, “Paloma Cantina”

Поэтому, я считаю что такие вот флешмобы это яркий пример осознанного и сустейнбл подхода к ведению барного бизнеса: в кризисные моменты нужно и можно объединятся, не зазорно делать многое самому, даже если ты владелец, и уж точно не зазорно делиться тем, что ты делаешь и почему ты делаешь это именно так со своими гостями.

И, к флешмоб, кстати, распространился уже за пределы Петербурга, бары из других городов, в том числе, например, Казани и Москвы, подключились и готовы доставлять еду и напитки своими силами.

Так какие, собственно, выводы можно сделать из всего этого?

А простые: сустейнабилити, это в первую очередь про принципы и отношение к своему делу и уже потом про методы и маркетинг. Барное сообщество, его наличие и сплоченность — это и про сустейнабилити тоже. Инициатива — это очень хорошо, даже если она спонтанная.


Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.



Leave a Reply