Легкой поступью на российский рынок общепита приходит новый тренд — “fast casual”. Быстро и просто. Это не только про еду, теперь — и про коктейли.  Попытаемся разобраться, что и как.

Что за формат такой, fast casual?

(Относительно) новый формат обслуживания, закрепившийся на рынке Америки еще в 90-х. Идея — объединить быстрое питание со стильным, взяв от первого — простую, но вкусную еду, которую можно приготовить быстро, но из качественных продуктов, а от второго — стильный интерьер и посуду.

В заведениях этого формата готовят блюда под заказ и только из свежих продуктов, в этом коренное отличие от фаст-фуда, с его заранее приготовленным почти всем. Подают еду не в одноразовой посуде, а в обычной, но, официантов нет — заказ у стойки, а грязную посуду со стола заберут стюарты.

Идея “чего-то среднего” между совсем пролетарскими забегаловками и богемными ресторанами нацелена на тех, кто готов платить больше за качество в фаст-фуде и на тех, кто не готов переплачивать за сервис в ресторанах. Оказывается, таких людей достаточно.

Fast casual – ресторанный сегмент, менее всего ощутивший на себе кризис. И даже прибавивший в росте.

 

Про еду и сервис понятно. Что с напитками и коктейлями?

Если представить распространение и популяризацию коктейлей в России, то сейчас назревает третья большая волна. Конец девяностых — это “вау, есть такая штука – коктейль”, потом резкий и бурный рост в начале первой декады двухтысячных – “коктейли бывают разные”, и сейчас, третья волна — “у меня есть любимый коктейль в любимом баре”.

Рынок преображает эти волны по-своему, с помощью конкурентной борьбы. Сначала была эксклюзивность, потом – доступность. Теперь нужно что-то другое. “Изощренность” заядлого ходока по барам и ресторанам выросла и он стал обращать внимание не только на эксклюзивность и качество коктейля, но и на его цену.

Соком юзу в коктейле сейчас если и удивишь, то только если он будет прозрачным, выпаренным, или недорогим. Удивительные времена. Им под стать и новая концепция — хорошие коктейли быстро и за разумные деньги. Нужно же куда-то применять опыт, накопленный барменами во время бесконечных подготовок к конкурсам (которые, кстати, тоже уже отдельный тренд) и поездок по зарубежным выставкам.

И действительно, технологии-то уже освоены — если коктейль на драфте и в слаш-машине еще более менее новинка, то, например, бутилированные коктейли уже устоявшаяся практика. Значит — можно отдавать их быстро. А благодаря удачной рецептуре – вкусно. Дело за малым – цена.

 

Fast casual коктейли. Какие они?

 

Простые в приготовлении, недорогие, вкусные и, самое важное, такие же “крутые” как в профильных коктейльных барах. Чтобы достичь желаемого важна технология. Которые уже освоены отечественными бартендерами.  Пробежимся по основным.

 

Драфт

Коктейли на кране. Во-первых, это красиво.

Концепт драфта прост – напиток наливается из крана, как пиво.

Плюсы такого метода подготовки и подачи очевидны. Быстрота и возможность контроль издержек. Сам напиток. будь то коктейль, или вино, наливаются в специальную кегу заранее. А охлаждается, когда наливают, проходя через охлажденный змеевик.

 

В России тема коктейля кране только набирает обороты, но, не сложно предположить, что со временем мест, где они есть будет становится все больше и больше.

Вот, например “Хачапури и вино”, вино на драфте — первый признак настоящего фаст кэжуал.

 

Альтернатива кранам изысканный подход с эноматиками похож на драфт, но не так быстр. Хотя тоже имеет успех в рестораторской среде. Раньше, из-за дороговизны и редкости эноматиков позволить их себе могли только рестораны премиум-класса. И наливали в них дорогое вино или шампанское по бокалам — такая была “фишка” эноматиков.

Теперь — наоборот. Эноматики используют для доступных вин, которые проливаются достаточно быстро. А “фишка” стала технологической — точность налива и сохранение вина от преждевременного окисления кислородом.

Эноматик — хороший способ расширить выбор вин по бокалам, не жертвуя качеством самого вина.

Ниже пример коллаборации БЮРО и BolsheCoffee — кофейно-винный проект “Обычные люди” в Санкт-Петербурге.

 

Ведь чем в первую очередь хороша концепция fast casual? Она в прямом смысле “легко и непринужденно” облагораживает заведение с качественной и простой едой. Красный отблеск негрони (pre batch made, естественно) повышает статус заведения с обычной “кафешки, забегаловки” в модное “cafe”.

 

 

Льющийся из крана aperol spritz способен облагородить практически любое заведение, даже с простой едой. Это магия российского общепита. А непринужденность “приготовления” (налил, да отдал) ломает стереотип коктейля как сугубо вечернего напитка. И люди вдруг не против выпить пару коктейлей с крана в середине дня. (О бранч, ты мир!).

 

Бутилированные коктейли

Еще одна бартендерская техника, появившаяся в России как “фишка” крутых микслогов в крутых барах, но, со временем расползалась по стране и стала нормой.

Суть бутилирования коктейлей проста – заранее подготовленный коктейль разливают по бутылкам и герметично закрывают.

Такой коктейль можно взять с собой на пикник или быстро подать гостю в баре. Плюсы очевидны – удобство хранения, скорость подачи (продажи), стабильность вкуса и рецепта.

Продают в бутылках не только алкогольные коктейли, настоящие пионеры этой моды – фуд-корты и модные столовые со своими морсами и лимонадами в бутылках и с брендированными этикетками.

Вопрос всеобщей моды на коктейли в бутылочках, это вопрос времени.

 

Маленькие бутылочки с облитыми сургучом пробками – стиль коктейльного бара, а маленькие бутылки с G&T или апероль спритз, закупоренные кронен-пробками (обычная пивная пробка) – это уже больше походит на формат fast casual. Легкие, аперитивные, летние коктейли, одной бутылочкой ограничишься вряд ли. А маленькие фляжки с негрони под сургучом можно взять в качестве подарка другу.

 

В общем, с бутылочками все понятно. Проще чем драфт, мобильней, круто выглядит. Подходит как для быстрого сервиса напитков так и для маркетинга. Сценариев использования коктейлей в бутылках множество.

Поэтому, думаю мы будем все чаще встречать такой формат в барах. Особенно летом. Особенно на фестивалях и гигах.

 

Pre-batch

Это когда заранее готовят большой объем коктейля, и потом просто разливают или “доготавливают” его непосредственно перед подачей.

Суть этого метода проста: заранее готовят много и хранят в удобных емкостях.

Популярных методов пребатча в России несколько. Первый, модный – выдержка в бочке. Вероятно многие замечали в барах небольшие бочонки. В них выдерживают коктейль. А потом из этой же бочки просто наливают на лед и подают. Просто, но затратно по времени. Коктейль должен постоять в бочке хотя бы несколько дней, до того, как его можно будет подавать.

Второй “метод” пребатча пользуется особенной популярностью в клубах и на фестивалях, и не имеет прямого отношения к фаст кэжуал стилю, это скорее – просто фаст. Популярные коктейли замешиваются заранее в бутылках, таким образом, что для приготовления коктейля бармену нужно налить порцию заготовки из одной бутылки и встряхнуть в шейкере или смешать со льдом. Это делается только для повышения скорости работы, вместо трех бутылок – одна.

Третий метод пребатча ближе всего к идеологии фаст кэжуал сервиса. Так называемые, spirit forward коктейли, в которых нет соков или фруктов (негрони, манхэттен, олд фэшен и тд), смешиваются заранее и хранятся в стеклянных бутылках. Для того чтобы отдать коктейль, достаточно просто налить его из бутылки на лед и украсить.

Такой метод очень популрярен в коктейльных барах, где для большинства популярных коктейлей есть пребатч заготовки из алкогольных напитков, сиропов и биттеров, остается добавить в шейкер только безалкогольные ингредиенты и взбить в шейкере.

Slushies

Помните аппараты с ледяной жижой кислотного цвета, которой торгуют в кинотеатрах? Эти аппараты называются граниторами, или по модному – slush machines. Оказывается, да, в них можно заливать готовые коктейли с алкоголем и будет получаться вкусно.

Бум на такие коктейли начался давным-давно и, конечно же, в США. В Лас-Вегасе, в барах у бассейнов стали предлагать алкогольные слаши, а потом на выставке Tales of the Cocktail поставили целый стенд с замороженными маргаритами.

Есть ли смысл уточнять что теперь каждое лето во множестве баров США начинаются то margarita season, то daiquiri season.

Широкого распространения в России эти аппараты пока не получили (хоть и стоимость их не велика), но, не сомневаюсь, рано или поздно мода на замороженные коктейли из граниторов дойдет и до нас. По крайней мере – на летний сезон.

 

Попробуем угадать коктейльные хиты грядущего лета в формате fast casual?

 

Если до настоящих фаст кэжуал мест, это там где заказываешь вкусную еду и коктейль у стойки и все это за недорого, нам пока еще далеко, то первые сдвиги в эту сторону в плане напитков уже заметны.

Видимо, потому что выпить у нас всегда любят и к напиткам относятся не так серьезно как к еде. Косвенно это подтверждается популярностью винных баров с винами ну совсем разного уровня, но похожей, непринужденной атмосферой.

Коктейли на драфте и слаши легко могут стать хитом летнего сезона. Пребатч и так используется в профильных заведениях, а бутилированные коктейли – все-таки больше маркетинговая история и неплохой вариант для выездов и фестивалей. Хотя, потенциал бутилированных коктейлей как напитков to go еще полностью не раскрыт. Плюс бутылок в том, что можно продавать не только “летние” варианты, но и вполне себе негрони и прочие бижу. В подарок или просто на домашнюю вечеринку.

Пока этим занимаются только кейтеринг-бары, которые могут сделать партию коктейлей в бутылках или в вакуумных пакетах для вечеринки. Почему коктейльные бары не предлагают подобные услуги постоянным гостям? Загадка.

Драфт – однозначный мастхэв для летних проектов. Причем как для коктейльных, так и винных. В уже упомянутом “Хачапури и вино” вино льют из крана и имеют успех. Кстати, почему так не делают в других винных барах, да еще и, например,  с игристым – загадка, да?

Слаш – точно крутая тема для летних фестов (коих в Питере хватает), да того же MBS и опять же, для летних проектов. Тем более, что гранитор можно взять в аренду, чтобы просто попробовать каково это.

Такие дела.