Site icon DRINKHACKER.RU

Полезности: Шаблон калькуляционной карты коктейля и почему это не ТТК.

Как посчитать себестоимость коктейля? Можно, конечно, и на салфетке, передав ее потом бухгалтеру или управляющему. Но, есть и другой путь.

Табличка в экселе. Или, таблица в облаке гугл документов, о которых я писал ранее. Но, таблица таблице рознь, во-первых есть “обычные” барные таблички, которые используются персоналом и управляющими для вычисления себестоимости и прогнозирования цен, такая таблица должна быть удобной в обращении и наглядной. Есть так называемые ТТК, технико-технико-технологические карты, это то, как нужно оформлять рецепты коктейлей согласно требованиям ГОСТ и проверяющих структур, они необходимы для того, чтобы в случае проверки предоставлять их либо проверяющим органам, либо по требованию посетителя.

Отсюда вывод – ответственный бармен, старший бармен, тем более бар-менеджер должны составлять по два документа на каждый коктейль и смешанный напиток, а так же ТТК для  не смешанных напитков. В большинстве заведений составлением ТТК занимается технолог (чаще его называют калькулятором).

Сегодня я хочу поговорить о калькуляционной карте коктейля, то есть о той таблице, которая поможет быстро и удобно посчитать себестоимость коктейля. В файле, который прикреплен к этому посту так называемая “упрощенная” формула рассчета себестоимости коктейля. Она позволяет нам, зная стоимость исходных ингредиентов посчитать себестоимость и, поиграв с “наценкой”, смоделировать продажную цену.

Такая таблица не учитывает множество факторов, таких как ндс, кост и тому подобных, но для большинства локальных баров подойдет и такой вариант.

Как пользоваться таблицей?

Достаточно просто, таблица разделена на два блока – “напитки” и “продукты”, напитки это алкогольные и безалкогольные “жидкие” ингредиенты, которые обычно приходуются на склад бара, это алкоголь, соки, сиропы, пюре и тому подобные вещи. Все то, что измеряется в милиллитрах и хранится в баре.

Продукты – это все ингредиенты, которые обычно хранятся на складе кухни и приходуются туда соответсвенно. Это фрукты, молочные продукты, специи, консервированные фрукты и овощи и тому подобные вещи. Большинство из продуктов измеряется в граммах.

Важное замечание! Цены на напитки и продукты в таблице вычисляются из рассчета на 1 литр и 1 киллограм соответственно. Так сделано потому что подавляющее большинство продуктов приходуется не штучно, а по весу и весь без исключения алкоголь с недавнего времени приходуется по литрам а не штучно.

Вычислить стоимость напитка за 1 литр если он приходит не в литровых бутылках легко по следующей формуле: (себестоимость за бутылку/объем бутылки)*1000, по такой же формуле можно вычислять стоимость за киллограм штучного товара, особое внимание стоит уделить консервированным продуктам (нетто/брутто).

Дальше все просто, забиваем в таблицу ингредиенты, проставляем количество необходимых миллилитров или грамм и в нижней части получаем итоговую себестоимость. Таблица позволяет увидеть распределение себестоимости по категориям напитки-продукты. Иногда, коктейль получается дорогим совсем не из-за себестоимости алкоголя, а, например, из-за дорогих не сезонных фруктов или просто экзотических фруктов.

Так же, к этому посту я прикрепил файл с бланком ТТК, технико-технологической карты, такие карты с подписью директора и технолога должны быть составлены для каждого коктейля и смешанного напитка. Об удобстве использования такого бланка речи быть не может, но, его наличие обязательно.

P.S.

Рекомендую создать в файле отдельный лист со списком алкоголя и его себестоимостью, так будет намного удобнее обновлять данные в таблице.

Ссылки для скачивания файлов:

Экселевская таблица: ШАБЛОН КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ (Упрощенный)

Бланк: Образец ТТК

Exit mobile version