Как освоить ферментацию в баре, не привлекая внимания санитаров? Попытаемся разобраться в нюансах, а главное — поэкспериментируем.
Итак, начнем с главного — что такое, собственно, ферментация? В русском языке есть два слова: “ферментация” и “брожение”. Тут мы уделали английский язык с его “taste” и “flavor”, потому что в английском и брожение и ферментация называются просто ферментацией. И, по сути, это верно.
Далее я буду использовать термин “ферментация”. Итак, существует 5 типов ферментации: алкогольная, молочнокислая, пропионовая, масляная и смешанно-кислотная. Нас, в первую очередь, интересуют первые два типа потому что именно эти два типа самые простые и полезные с точки зрения применения в баре.
Остальные типы ферментаций связаны в первую очередь с разложением органики и круговоротом веществ в природе и с тем, как функционирует наш организм. В теле человека в разной степени проходят почти все типы ферментаций, в первую очередь, благодаря микрофлоре кишечника.
Дрожжи и алкогольная ферментация.
Во-первых, алкогольная ферментация происходит (в большинстве случаев) с помощью дрожжей. Штаммов дрожжей, которые способны производить алкоголь великое множество и каждый выведен для выполнения определенной функции.
Потому что способность дрожжей вырабатывать алкоголь и углекислый газ зависит от ряда факторов, и самый важный из них — присутствие кислорода.
В большинстве случаев это работает так: чем больше кислорода, тем быстрее растут сами дрожжи, но тем медленнее вырабатывается алкоголь, и наоборот, чем меньше кислорода, тем медленней растут дрожжи, но вырабатывают больше спирта. Доступ кислорода обеспечивает размножение дрожжей, и “отвлекает” их всего остального.
В общем, доступ кислорода и температура это два важных фактора, которые влияют на жизнь дрожжей. Если сказать совсем условно, то они не могут быстро размножаться и быстро перерабатывать сахар в спирты одновременно.
Именно поэтому при производстве хорошего алкоголя ферментация происходит долго. Дольше ферментация — больше контроля вкуса и содержания нужных компонентов в конечном продукте.
С точки зрения домашнего ферментирования нам это дает два важных момента, на которые стоит обратить внимание: подготовка дрожжей и контроль температуры.
Во-вторых, дрожжи — это доступный и относительно дешевый материал. Можно использовать даже хлебопекарные дрожжи, хоть они и предназначены для того чтобы производить как можно больше (и быстрее) углекислого газа и как можно меньше алкоголя. Но, с помощью времени и большого объема дрожжей можно добиться результатов.
Кстати, кроме дрожжей алкоголь могут вырабатывать несколько видов бактерий, но с практической точки зрения это нас мало интересует в контексте темы домашней ферментации.
В-третьих, дрожжи производят углекислый газ и они хороши для того, чтобы делать напитки с естественной газацией. Причем, газация эта может быть приятней чем у любого лимонада в бутылке или из сифона. Опять же потому, что при правильном контроле времени и роста дрожжей насыщение жидкости углекислым газом происходит очень постепенно и газ отлично растворяется в жидкости.
В итоге мы имеем: с помощью дрожжей можно собственноручно сделать слабоалкогольный напиток или газированный напиток. Оба варианта вписываются в барную концепцию.
Да,даже если взять яблочный сок и добавить в него дрожжи, то можно получить сидр. Он, в принципе, так и делается. Аесли использовать ананасовый сок, да еще с имбирём и специями? Вот тебе и tepache.. В общем, принцип понятен. Берем и делаем.
Комбуча и смешанно-кислотная ферментация.
Комбуча известная на постсоветском пространстве как чайный гриб — вроде бы все еще модная штука. Полезный напиток, полученный путем ферментирования сладкого чая с помощью грибковых и дрожжевых культур, живущих в симбиозе и виде слоеного слизня в банке.
Чайный гриб ферментирует чай кучей способов и в результате получается насыщенный (и не всегда уксусный) кислый напиток с кучей пробиотиков, витаминов и кислот. Суть ферментации с помощью чайного гриба в том, что это не один, а несколько процессов, происходящих одновременно. Дрожжи и бактерии перерабатывают сахар в алкоголь, потом часть алкоголя перерабатывается другими бактериями в кислоты и тд. В результате мы имеем напиток с остаточными сахарами, целой палитрой кислот и, в некоторых случаях, остаточным алкоголем. А еще, с газиками.
Маринады и молочно-кислая ферментация
Самый простой способ ферментации. Все соленья в банках и маринованные овощи делаются с помощью молочно-кислой ферментации. За нее отвечает множество бактерий разных видов, но объединяет их одно, эти бактерии присутствуют практически везде и боятся они кислорода. На нашей коже, у нас в слюне, на поверхности ягод и фруктов.
Этот тип ферментации хорош для консервирования овощей и фруктов, которые потом можно использовать как украшения или ингредиенты в коктейле. Тут все просто, делаем рассол, заливаем им фрукты или воощи и ждем.
Самый простой рецепт маринада — вода и уксус в соотношении один к одному. Опционально можно добавлять немного сахара и(или) соли, если хочется более гастрономичного вкуса. Ну, все же помнят шрабы? Ну вот. Принцип тот же самый.
Почему стоит экспериментировать с ферментацией?
Мне это было интересно как относительно простой способ получить сильногазированный напиток без использования специальных устройств или гаджетов. Потому что не всегда и не везде доступны сифоны и углекислый газ, а дрожжи — штука более доступная, которую еще к тому же можно и культивировать.
Поэтому, ферментация — это простой (но не совсем быстрый) способ получать газированные напитки с желаемыми вкусами, сохранять овощи и фрукты на долгое время для дальнейшего использования (в условиях сезонности ягод и фруктов это особенно актуально).
Собственно, именно возможность делать газированные напитки без сифона и вообще только с помощью пластиковой бутылки меня и заинтересовала в первую очередь.
Потому что, как оказалось, кроме бутылки, дрожжей и терпения больше ничего не нужно.
Но, начнём с чайного гриба.
С комбучей я экспериментировал давно и разной степенью успешности. И в итоге выработал свой рецепт и принципы взаимодействия с ней.
Кстати, достать ее не так сложно, как кажется. Первый способ бесплатный — просто попросите ее у тех, кто уже занимается культивированием чайного гриба. Комбуча со временем вырастает и ее можно делить на слои, без вреда для нее.
Второй способ — заказать комбучу в интернет-магазине. Обычно, ее отправляют в бутылке в уже готовой комбуче или в вакуумном пакете.
Как же с ней обращаться?
Первое — чай. Мойопыт говорит — нафиг все ароматизированные чаи, не знаю как ваша, но моякомбуча любит чёрный и зелёный. Причём зеленый больше.
Для нормального роста комбучt нужен сахар и дубильные вещества из чая. В чёрном чае она растёт лучше, видимо из-за того что в нем больше этих самых дубильных веществ, но и итоговый вкус получается слишком резким. В комбуче из чёрного чая чаще проявляются уксусные кислоты, которые дают резкий вкус. Если вы пробовали комбучу и она вам не понравилась, то скорее всего это было из-за этого резкого уксусного вкуса.
С зелёным чаем комбуча получается мягче и почти без этого вкуса. Поэтому я делаю на зеленом чае. Я использую чай в пакетиках, это удобней для фильтрации и поддержания стабильности вкуса. На 1 литр воды, я беру 3 пакетика зеленого чая.
Второе — сахар. Этоеда для дрожжей и грибка, поэтому сахар в чае должен быть обязательно. Но! Неслишком много. Не слишком мало. Ядобавляю по 3 столовых ложки сахара на 1 литр чая.
Дальше просто — подогреваю воду (сразу с сахаром), кидаю чайные пакетики, нагреваю, не доводя до кипения, выключаю плиту и даю чаю завариться. Обычно просто оставляю остыть на целый день, а вечером фильтрую через марлю.
Когда чайный настой готов и охлажден (ни в коем случае нельзя заливать чайный гриб горячим чаем, идеальная температура от 20 до 35 градусов), заливаю его в банку и опускаю туда чайный гриб.
Закрываю банку марлей, чтобы был доступ воздуха и убираю в кухонный шкаф на 4 дня. (чтобы не забыть, ставлю себе напоминание на телефоне). Через 4 дня проверяю, пробую на вкус, если ок — то сцеживаю почти всю комбучу (оставляю четверть жидкости), готовлю новый настой чая и повторяю рецептуру, а готовую комбучу храню в бутылке в холодильнике и пью каждый день.
Опционально, в уже готовую комбучу в бутылке можно добавить сахар или сладкий сок и оставить на один два дня при комнатной температуре для повторной ферментации. Так, комбуча получится более газированной и с дополнительным вкусом.
Рецепт комбучи (на 1л):
- Сахар — 3 столовых ложки
- Чай — 3 пакетика (6грамм).
- Чайный гриб.
Подогреть воду, заварить в ней чай и растворить сахар (доводить до кипения не обязательно). Остудить до комнатной температуры, залить настоем чайный гриб в стеклянной не герметично закрытой емкости. Оставить на 3-4 дня в темном теплом месте. На третий день можно пробовать. Готовый напиток осторожно слить в отдельную емкость. Можно пить или оставить на повторную ферментацию с добавлением сахара или сладких соков.
Сам чайный гриб после ферментации можно промыть в воде комнатной температуры.
Важные моментики и меры предосторожности!
Первое, и самое важное, что нужно запомнить: чайный гриб это симбиотическая колония грибков и дрожжей. Если говорить совсем условно, то кооперация “хороших” грибков, бактерий и дрожжей позволяет им подавлять все остальные “плохие” грибки, бактерии и дрожжи.
И наша задача в этом процессе, не мешать. Поэтому, очень важно соблюдать два основных правила: соблюдать чистоту и поддерживать благоприятные условия для чайного гриба.
Вся посуда, которая используется для подтоговтки комбучи должна быть чистой. Это раз. И ваши руки должны быть тоже чистыми, а идеально в перчатках. Это два.
В чае, которым вы будете кормить комбучу должно быть как можно меньше посторонних частиц, потому что любая дрянь или чаинка, попавшая на сам чайный гриб может спровоцировать бурный рост бактерий и нарушить баланс. Это же относится и к сахару. Только в растворенном виде. Нельзя сыпать сахар непосредственно на чайный гриб. Это повредит его.
И последний момент — верный способ узнать безопасно ли пить комбучу. Это проверить ее ph баланс. Чем ниже ph, тем меньше риск присутствия опасных микроорганизмов (например, вызывающих ботулизм). Наша цель 4 и ниже.
Как проверить ph? Можно купить дорогой ph-метр, а можно заказать дешевые бумашные тестеры. Я сделал так: заказал бумажные тестеры, и потом сопоставил ph-уровень с собственным вкусом, чтобы по паре глотков понимать, достаточно ли кислая комбуча чтобы быть относительно безопасной и при этом вкусной.
В общем, с комбучей понятно.
Алкогольная ферментация и домашний имбирный эль.
Теперь переходим к ферментации с помощью дрожжей.
Все началось с того, что я полюбил коктейль Dark’n’stormy. А для него нужен нормальный имбирный эль / лимонад / пиво. Коммерческие варианты — дороги и труднодоступны. Поэтому я решил попробовать сделать свой имбирный лимонад.
Конечно, есть вариант легко и просто сделать его в сифоне, но, хотелось попробовать более “натуральный” метод.
Поэтому я взял и купил дрожжи для шампанского.
Сварил имбирный сироп, хороший имбирный сироп, чтобы имбирь чувствовался, разбавил его водой, добавил дрожжи, залил все в обычную пэт-бутылку и оставил, на всякий случай в ванной.
Что получилось? На следующий день две их трех бутылок надулись. Значит — брожение началось и стал выделятся угликислый газ. В принципе то, что я и хотел. В третьей бутылке практически ничего не изменилось. Будь я хорошим экспериментатором, я бы подождал еще пару дней, но, я взял и добавил в третью бутылку еще дрожжей.
Спустя еще один день бутылки стали настолько твердыми от газа, что ими можно было бы убить. Третья бутылка начала бродить, но не так активно как хотелось бы. И тут я подумал, что может быть быть, проблема не в дрожжах, а в микрофлоре внутри бутылки? И что я сделал? Добавил в бутылку немного свежей комбучи. И знаете что? Брожение поперло!
В общем, я выпустил лишний газ из первых двух бутылок с имбирным “элем” и убрал их в холодильник, чтобы дрожжи выпали в осадок. После этого слил напиток с осадка и добавил немного имбирного сиропа в каждую бутылку для повторной ферментации.
Третья бутылка с имбирным элем и комбучей наконец-то забродила и с ней я проделал те же самые процедуры — охладил, снял с осадка и добавил сиропа для повторной ферментации.
В итоге что получилось — имбирный эль отбродил за два дня, получился очень газированным и очень имбирным. Имбирный эль с комбучей отбродил за 3 дня и тоже получился очень газированным,, более кислым и со специфическими нотами дрожжей во вкусе.
Рецепт домашнего имбирного эля (на 1 л):
- Имбирныйсироп 100 мл
- Вода 900мл
- Дрожжидля шампанского в гранулах (1,5 чайных ложки)
Развести сироп водой комнатной температуры, залить в бутылку, добавить дрожжи, плотно закрыть бутылку и убрать в темное теплое место. На время от 24 до 48 часов. Периодически проверяя.
Важный момент — использовать ph-метр (можно использовать бумажные тестеры), чтобы измерить кислотность. Напиток должен быть кислым, ниже 4. Так безопасней, наша задача минимизировать риски роста болезнетворных бактерий во время ферментации. (Параноики гуглите: ботулизм). Для снижения уровня ph в конце ферментации можно добавить немного любой кислоты (от лимонного сока до уксуса).
И еще раз: соблюдаем чистоту. Вся посуда для ферментации должна быть чистой, как и продукты ферментации. Опять же для того, чтобы у нас хорошо себя чувствовали только дрожжи, а не другие бактерии и микроорганизмы.
Если брожение не начинается, я добавлял немного (около 100 мл) комбучи, для того, чтобы помочь дрожжам. Можно использовать дрожжи для пива или вина.
Параллельно с этим я поставил на дрожжи: кофе. А так же поставил комбучу на кофе в двух видах — на растворимом кофе и на зерновом кофе.
Результаты таковы — ферментированный дрожжами кофе получается весьма специфическим. В чистом виде не так вкусен, как хотелось бы. Хочется добавить специй или других вкусов. Лучше всех, на мой вкус,получился растворимый кофе ферментированный чайным грибом. В охлажденном виде напоминает кофейный лимонад.
Выводы:
Ферментация это не так сложно, как кажется. А главное, с помощью дрожжей и чайного гриба можно делать сильногазированные дринки. Вариантов применения ферментации в баре множество: собственные лимонады и даже уксусы, закуски, украшения для коктейлей, которые могут хранится действительно долго, маринады. И вообще, все это не так уж и сложно. Если можно сделать дома на кухне, то в баре, при желании вообще без проблем.
Не забывайте подписываться на страницу блога в INSTAGRAM, еще есть канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.