А вот, знаете, как бывает? Задаёшь себе какой-нибудь глупый вопрос, он застревает в голове, где-то внутри, на диагонали между затылком и правым ухом, и, то успокоится, затаится, то выскакивает и не даёт покоя часами, а то и днями.
Вот и у меня так. Несколько месяцев назад возник у меня (достаточно глупый) вопрос: «А вот эти барные станции, с мойками и ёмкостями для льда, кто придумал? Когда они вообще появились?». Ну, согласитесь, глупый вопрос — ну придумали и придумали, когда-то. Сначала просто ведро какое ставили, видимо, под лёд, или коробку. Потом додумались для удобства воду подвести в бар, чтобы не отходя от кассы (в прямом и переносном смысле), мыть и лить. Ну и вот, видимо, как-то так, дошло всё до того, что мы имеем сейчас.
Это, товарищи, размышления на уровне банальной логики и средненькой эрудиции. Всё вокруг нас кто-то когда-то придумал «просто так», точнее, чтобы просто удобней.
Но, нам ведь тут с вами интересны детали, подробности (мне, по крайней мере, очень интересны). Поэтому-то этот вопрос и не давал покоя. То забуду, ту вспомню, то там наткнусь на фотографию, то тут ссылочку сохраню, в общем — эпизодически совершал набеги на этот пост, но всё как-то, знаете, не было времени, взять и сесть. А тут, оп и на тебе — карантин и самоизоляция (добровольная!).
Появилось, значит, время.
Поэтому, начнём. И начнём издалека. Как всегда и бывает.
Предисловие
Почему я думаю, что важно знать такие вот штуки и истории? Те, с кем я знаком лично, подтвердят — я не фанат зубрёжки старых классических коктейлей, точнее — не фанат зубрёжки их историй. Я уважаю и Гарри Креддока и Джерри Томаса, и всех остальных творцов барной индустрии. Но, вот истории коктейлей, честно, в 2020-ом году меня не трогают. Это интересно, познавательно, и я сам люблю старые коктейли и периодически лезу в старые сборники рецептов за вдохновением, старые коктейли строятся по простым формулам и из очень простых (по современным меркам) ингредиентов и мне это очень нравится. Со всеми этими нынешними молекулярными миксологиями, роторными испарителями и прочими порошочками любых вкусов и цветов — мы стали терять способность а) находить элегантность в простых сочетаниях и б) творить, опираясь на базовые ингредиенты, я так думаю. Современное технологическое буйство и глобализация (когда у тебя и квашеная капуста в меню и юдзу с каламанси), конечно, выглядят красиво и это все интересно, но вот, сложное изысканное в малом — этого не хватает, лично мне по крайней мере, в большинстве модных коктейльных меню. Ну вот, например, коктейль из книги The Complete Bartender. Art of Mixing Plain and Fancy Drinks, Альберт Барнс.
JAPANESE COCKTAIL
The Complete Bartender. Art of Mixing Plain and Fancy Drinks, Альберт Барнс.
Use small bar glass i tablespoonful Orgeat syrup, 4 dashes of Angostura bitters, 1 wine glass of brandy, 1 piece of 1 lemon peel. Fill the tumbler one third full of ice and stir with spoon.
Орже, Ангостура, бренди, цедра лимона. Если сделать его в современной манере — получится отличный коктейль. И ведь как просто, а!
В общем. Это я к чему? К тому, что не так важна легенда этого «Японского», например, коктейля, как стиль и подход к воплощению идеи. А особенно важно понимать контекст — все те классические коктейли, очень простые и вкусные, они ведь были такими не потому что бармены сознательно решали не использовать какие-то сложные технологии, они были такими, потому что тогда товарищи за баром работали с доступным им алкоголем и доступными техниками. Не было отдельных морозилок для бокалов, не было ледяного пива с драфта (оно было в лучшем случае просто холодным). В общем — много чего не было и не могло быть.
И, как раз-таки, осознание контекста и «прикладной», материальной исторической перспективы — может дать больше, чем гадания над тем, какая легенда о появлении коктейля ближе к истине. Мой подход таков — я всегда стараюсь представить (и узнать) условия, в которых работали люди, результаты труда которых меня впечатляют и тогда, у меня лучше получается представить их ход мысли, это раз, и, если речь идет о делах давно минувших дней, яснее увидеть прогресс и эволюцию идей, это два.
Например: насколько сильно бар 1800-ых годов отличается от бара 2000-ых? Сильно, конечно. Но, вот лично я, ясней это вижу, через эволюцию материально-технического обеспечения баров. Чего уж говорить, пару сотен лет назад одной из новинок в мире напитков была — чистая (читай безопасная) питьевая вода.
Так вот. Давайте сегодня посмотрим на барный прогресс через призму барных станций.
Часть первая: В начале их не было
Америка или Европа? Можно спорить бесконечно. Вероятней всего — коктейли и вот это всё, появились всё-таки, в Европе. Но, то, что США это великие популяризаторы всего — это тоже факт. Не зря же есть пословица: «Хочешь что-то продавать во всём мире? Сначала продай это Американцам».
Это я к тому, что популярный образ баров пришел к нам все-таки из США. А в США коктейли, конечно, попали из Европы. Но, в Штатах они мутировали (как и образ бара) в то, что мы любим и по сей день.
Самый ранний и популярный образ бара? Конечно, салун на Диком Западе, а не какой-то там, простите, паб. В отечественной ментальности — паб это пивнуха. А там где ковбои, шоты и виски — там настоящий бар.
Но, если взглянуть на салуны внимательно, то становится понятно, что если там и были «бары» в полноценном понимании, то появились они там далеко не сразу. Сначала были таверны и салуны, что-то среднее между бакалейным магазином, публичным домом, кабаре и баром. Это были точки сосредоточения людей для обмена информацией, новостями, деньгами, политическими взглядами и жидкостями.
И устроены они были соответствующе: главное — практичность. Эстетика в эти места подтянулась гораздо позже, когда Запад перестал быть таким уж Диким.
Собственно, да. На фото выше мы видим одну из главных черт, сделавших Американцев Американцами — предприимчивость. В любых условиях людям нужно что-то покупать, и им это что-то кто-то может продавать. А еще, в любых условиях людям нужно место для отдыха.
Так появляются салуны. Думаю, и не стоит упоминать, что в таком виде «бару» не до барной станции. Но, все необходимое есть: стойка-прилавок, запас горячительных жидкостей и товаров первой необходимости, обязательный белый фартук и, парочках довольных кастомеров.
А вот салун более основательного формата: настоящей стойкой и даже парой столов (а ящики вместо стульев — это и до сих пор модно). И, ликуйте, миксологи — даже в такой брутальной глуши бармен был в подтяжках и бабочке. И выбор алкоголя — шире. Но, о профессиональной барной станции говорить еще рано.
А вот уже настоящий бар с настоящей барной стойкой из массива дерева (это называется front bar) зеркалом, декоративными колоннами и кассовым аппаратом (это называется back bar), у барной стойки даже есть упор для ног и плевательница (для удобства кастомеров). В таких барах появляются и прародители современных барных станций. Их тогда называли проще: work board или work area, а иногда и вообще просто inside, то есть, то, что внутри бара.
Часть вторая: они появились
И тут все атрибуты на месте: задний бар с зеркалами и резным оформлением, барная стойка из массива, плевательницы, довольные кастомеры.
В комплекте с таким баром (существовали фирмы, которые делали такие бары под ключ) шла и «барная станция», которую еще принято было называть work board, то есть, дословно: рабочая доска.
И самый простой — по сути, раковина с поверхностями для слива по бокам. На них ставились вымытые бокалы. Такие «станции» врезались в деревянные столешницы, прятавшиеся под барной стойкой. Самый простой вариант.
Уже похож на современную барную станцию: мойка, пространство с дренажом для посуды и, слева, отдел для хранения бутылок и колотого льда. Верх — металлический, на деревянном основании и ножках.
По центру и деревянный, это не шкаф, раньше так выглядели холодильники. Этот — для розлива пива. А по бокам отделения для льда. И смотрите-ка, круглые раковины — такая станция стоила существенно дороже.
Мне удалось найти изображения нескольких компаний, которые занимались оборудованием для таверн, салунов и отелей и каждая делала примерно одно и то же. Стиль был таков — массивные деревянные бары.
Кстати, такой стиль будет актуальным достаточно долго, вот, например:
Обратите внимание на схему в левом нижнем углу — устройство барной стойки внутри: ящики и каскадная полка, никакой барной станции, видимо, такие бары предназначались для того, чтобы за ними пили коньяк и курили сигары.
Часть третья: их запатентовали
Да, в 1907-ом году Элмер Хоган из компании Brunswick Balke Collender запатентовал «work-board for bars», то есть рабочую поверхность для баров.
Что же в ней такого инновационного и нового, спросите вы? Вон, еще в 13 лет назад компания Стивенса уже делала подобные во всю. Улучшение Хогана по сути одно — цельнометаллическая конструкция.
В тексте патента его основной аргумент в пользу новой барной поверхности то, что у всех предыдущих хоть и металлическая поверхность, но основание-то — деревянное. А из-за этого возникает множество сложностей в работе, потому что повсюду жидкости и вода.
А, как видно по чертежу, рабочая поверхность Хогана сделана из металла и стоит на металлической базе. И даже фартук имеется (и прикольные 9 отверстий под бутылки).
В общем, компания Брунсвик с 1907 года стала делать нормальные цельнометаллические барные станции, хоть их и называли тогда «рабочими поверхностями».
Кстати, о компании: она жива и до сих пор, и, хоть и начинала с производства бильярдных столов и оборудования для боулинга, отелей и баров, сейчас разрослась в огромную корпорацию (благодаря нескольким крупным слияниям в прошлом) и переключила свое внимание на производство всяческих плавсредств: в основном, яхт. А от активов связанных с производством бильярда и боулинга — избавилась.
Вот такие повороты бизнес-судьбы, твой пра-пра-дед начинает делать бильярд и барные станции, а потом ты управляешь миллиардной компанией по строительству яхт и патентуешь пулемёт.
Вот, на фото, слева — собственно, барная стойка, а за ней, нет, не шкаф — холодильник для розлива пива. Такие вот были охладители раньше.
Свеху отделение для глыбы льда, под ним — змеевик из шланга, через который поступает пиво из бочонка, стоящего снизу. А над краном — помпа. Покачал — пиво полилось. Холодильники, кстати, хоть и обшиты деревом, но внутри со свинцовой изоляцией. Всё серьёзно, а как же иначе.
Кстати, через пару лет после патента цельнометаллической барной станции, была запатентована аналогичная (вся из металла) станция для магазинов с содовой. Их еще называют soda shops или soda fountains или даже soda jerks. О них, я кстати, давным-давно уже писал. И считаю что кафе с содовой и лимонадами оставили свой след и в барной истории.
Почему-то, но именно вот чертёж станции для содовых показался мне более похожим на чертежи современных барных станций. Очень похоже: и рама из квадратного стального профиля и выемки под гастроемкости. Такие станции, кстати, могли быть по проще — только с емкостями и по сложней — со встроенными холодильными и морозильными камерами и сатураторами для содовых.
В общем — похоже и интересно. А если учесть, что в некоторых таких «лимонадных» кафе бармен, которого и называли soda jerk, по секретному сигналу или фразе мог добавить в молочный коктейль или лимонад чего-то по крепче — то вот тебе и спикизи-бар. Папа пришёл с дочкой, выпить лимонада и молочного коктейля и уж очень веселым вышел. Эх, романтика прохибишена….
Часть четвертая: они стали популярны (но постепенно)
Если вы думаете, что после патента на цельнометаллическую (читай: человеческую) барную станцию барный мир (и бары) превратились в сверкающий нержавейкой рай на земле, то, вы, конечно, неправы.
Популярность и эволюция новых барных станций — дело небыстрое (читай: медленное) и очень постепенное. Потому что нужно учитывать специфику и контекст. А они таковы: во-первых, далеко не все бары — коктейльные, во-вторых, патент в 1907-ом, а в 1920-ом что? Ага, прохибишн. Ну и в-третьих, не все бары — коктейльные. И модные.
Но, постепенно и со временем барная станция из нержавеющей стали стала общепризнанным стандартом. А уж сейчас-то мы имеем сотни вариантов, десятки подходов и принципов организации этой самой барной станции. Сегодня совсем не новость — сделать станцию конкретно под место и так, как хочется владельцу бара. Но, как видите, так было далеко не всегда, да и сама станция в ее современном виде появилась относительно недавно.
И, скорее всего, были переделаны из кафе с содовыми (которые были сделаны на месте баров).
Если присмотреться, можно разглядеть настоящую барную станцию!
Пока остается загадкой (для меня) одно — кто же придумал спидрэк! Найти патенты, упоминающие спидрек я не смог (если у вас есть инфа — поделитесь, буду рад), но, я думаю что спидрэки появились в 50-60-ых годах, во времена экономического бума, расцвета казино, диско, тусовок и тд…
Заключение
Примерно так я теперь это вижу: начиналось все с трёх бочек и двух досок на них, а закончилось — настоящими раковинами для бартендеров, в которую если зайдешь, вылезать точно не захочется.
Но, что еще важней, это то, как технологии влияют на творчество. Проще станция, больше упор на общение и сервис. И то, что сейчас лейтмотив большинства коктейльных техник это по сути «освободить руки и внимание бармена», чтобы он смог-таки уделить больше времени гостю, это очередной виток спирали барной истории — мы чувствуем, что гости соскучились по барменам, как людям, а бармен, как техническая единица не так уж и нужен. Точнее, нужен, конечно, но это ведь всё так легко сейчас. И робот может смешать коктейль. Но, вот этого, человеческого, не отнять.
И, в самом конце мысль-совет-фантазия: а каково это, стоять за «баром» из трех бочек и двух досок, а? Может, стоит попробовать поработать так пару смен? Из ингредиентов для коктейлей, только те что на полке, из инвентаря — шейкер, ложка да пара стаканов. И ни фоновой музыки, ни, прости Господи, экранов на стенах? Может вот тут, между бочками, бартендинг-то, а? Как думаете?
[leyka_campaign_form id=”9615″]