Зачем вообще бармены используют белок в коктейлях?

 

Текстура

Сырой яичный белок практически безвкусен и не имеет запаха, поэтому, это идеальный ингредиент, создающий великолепную текстуру коктейля, мягкую, шелковистую, обволакивающую, с густой, но мягкой пеной.

В то же время, чтобы добавить в коктейль немного “яичного” вкуса используют не только яичный белок, но и желток, а в некоторых коктейлях и все яйцо целиком. Самые распространенные типы коктейлей, в которых используются яйца это эгноги, флипы и сауэры.

• Эгног – коктейль, из молока, сахара, яиц и специй (мускатный орех и ваниль) и алкоголя (обычно ром, бурбон). Кратко описать эгног можно как алкогольный милкшейк со специями. Ингредиенты взбиваются вместе, потом добавляется алкоголь, и все всерху при подаче посыпается специями.
• Флип – это коктейль из алкоголя, сахара и яйца. Может подаваться горячим. Отличительная особенность от эгнога, это отсутсвие в флипе молочных продуктов (молока, сливок). Флип так же как и эгног взбивается.
• Сауэр – коктейль из алкоголя, сахарного сиропа, цитрусового сока и яичного белка. Благодаря реакции белка, сахара и цитрусовой кислоты при взбивании коктейля получается плотная, но мягкая пена, а сам коктейль приобретает шелковистую, нежную текстуру.

Алкогольная пена

С помощью доброй воли, специального сифона и смекалки можно сделать алкогольную пену. Алкогольная пена выступает, с одной стороны, как украшение коктейля, с другой, как отдельный ингредиент, по сути являясь коктейлем поверх коктейля. Принцип приготовления такой пены прост и похож на то, как делают взбитые сливки. В сифон заливается яичный белок, цитрусовый сок, подсластитель (сахарный, или любой другой сироп) и алкоголь. Под действием давления газа из баллона в сифоне формируется пена. Что такое пена, и как она формируется? Пена, это маленькие пузырьки воздуха “растворенные” в жидкости. Чтобы пена была стабильной, состав и плотность жидкости должен быть таким, чтобы, с одной стороны, она (жидкость) была достаточно гибкой и тягучей, чтобы формировать эти пузыри, с другой стороны, она не должна быть слишком тяжелой, чтобы под “тяжестью” этой жидкости пузырьки не лопались, и воздух не выходил из жидкости, либо не растворялся в ней, в то же время она не должна быть слишком “жидкой” иначе стенки пузырьков будут просто лопаться и не выдерживать давления воздуха. То есть, должен соблюдаться определенный баланс между плотностью и “тягучестью” жидкости.

Как формируется пена из яичного белка

Если кратко, то все выглядит примерно так: яичный белок это по сути протеин, молекулы протеина можно представить как длинные нити, они сцепляются между собой формируя структуру похожую на сеть, чтобы сформировать однородную гладкую пену, нужно “разбить” длинные цепи протеинов на мелкие, именно для этого нужна кислота (сок лимона, уксус, не важно). Если упростить, то кислота “разбивает” протеин на мелкие цепочки, которые охотнее “сцепляются” между собой, захватывая тем самым кислород в своеобразную “ловушку”. Но, для того чтобы поверхность пузырьков была достаточно прочной, нужен “загуститель”, и в роли загустителя выступает сахар (в случае коктейля – сахарный сироп), сахар повышает плотность жидкости, не давая ей “стечь” с пузырька и делая стенки пузырьков более прочными. Таким образом формируется пена.

Так почему же яичный белок не так часто встречается в коктейлях, раз это такой интересный и нужный ингредиент? Как говориться, с большой силой приходит и большая ответственность, яйца, являясь продуктом животного происхождения не избежали рисков, связанных с тем, как правильно производить, хранить и “готовить” такие продукты.

Возможные риски использования яичного белка в коктейлях

Аллергические реакции

Непереносимость яиц встречается не часто и в основном у детей, но все-таки встречается. Аллергические реакции вызваны на протеины, содержащиеся как в яичном белке так и в желтке, чаще всего организм реагирует на альбумин.

Нагрузка на печень

Яйца богаты белками и жирами, и это сказывается на печени. Переработка яичного белка существенно нагружает печень, а если добавить сюда то, что вместе в белком в коктейле вы употребляете и алкоголь – нагрузка на печень только увеличивается.

Сальмонеллез

Самый главный риск при использовании сырого яйца в коктейлях – это сальмонелла. Сальмонелла, это бактерия, которая вызывает у человека сальмонеллез.

Сальмонеллёзы — острые кишечные инфекции животных и человека, вызываемые сальмонеллами. Острое инфекционное зооантропонозное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта.

Как сальмонелла попадает в яйцо? Двумя способами, первый – внешний, бактерии могут попасть на скорлупу яйца (и не только на скорлупу, сальмонеллу можно подцепить даже от голубей) из окружающей среды. Таким образом, шансы проникновения бактерии в яйцо не велики, и если яйцо производится с соблюдением всех стандартов, то бояться нечего. Но, риск подцепить сальмонеллу не помыв яйцо все-таки есть. Так же, сальмонелла может попасть в яйцо непосредственно от курицы, если курица является носителем бактерии.

Более того, некоторые яйца, в среднем одно из двадцати тысяч, содержат бактерии, но, в безопасных количествах. Согласно ученым, яйцо может содержать от одной до пяти бактерий сальмонеллы, что не опасно для среднестатистического здорового человека.

Важно! Многие бармены говорят, что алкоголь “убивает” все бактерии в яичном белке, и он становится безопасным. Другие, говорят что сок лимона убивает бактерии, ничего опасного в белке не остается, и можно смело пить коктейль, не опасаясь за свое здоровье. Действительно, алкоголь, в частности “этиловый спирт”, обладают антисептическим действием и убивают бактерии, но, для того чтобы это “сработало” в коктейле, процентное содержание алкоголя в нем должно быть более 40%, то есть в коктейле должно быть ОЧЕНЬ МНОГО алкоголя, либо, перед тем как подать коктейль ему нужно дать время “продезинфецироваться” – несколько часов. Похожая история и с кислотой, ее должно быть много, и действие ее должно быть продолжительным – 3-4 часа. Отсюда вывод – ни алкоголь, ни лимонный сок (или любая другая кислота) не дают гарантии защиты от сальмонеллы!Раз так, то нужно хотя бы минимизировать вероятность роста бактерий в яйцах. Как? Читайте ниже.

Как минимизировать риски

Правильно выбирать и покупать яйца.Хорошие яйца не обязательно те, которые произведены большими компаниями ,или наоборот – частными фермерами. Хорошие яца – свежие яйца. Поэтому дата изготовления (упаковки) критична. Чем свежее яйца, тем меньше вероятность того, что даже если в них есть бактерии, они еще не успели расплодиться до тех объемов, которые могут быть опасны для человека.

Поэтому, покупать нужно только те, которые хранятся в холодильнике (холод замедляет рост бактерий). Яйца должны быть чистыми, без вмятин и трещин, без следов крови, или любых других подтеков и жидкостей. Яйца должны продаваться в чистой, не поврежденной упаковке, с обязательной маркировкой даты производства.

Правильно хранить яйца.Яйца должны храниться в холодильнике, но не кладите яйца в дверцу холодильника, лучше положить их в самое холодное место в холодильнике (но, не в морозилку). Не стоит перекладывать яйца в тарелку, кастрюльку, котелок или пакет, оставьте их в той упаковке, в которой вы их покупали, либо используйте специальные контейнеры для яиц. Если вы перекладываете яйца в специальный контейнер, то не лишним будет перед этим помыть их в прохладной воде, но, обязательно после этого высушить.

Любая влага на скорлупе яйца – отличная почва для роста бактерий, особенно если вода теплая. Рекомендованный срок хранения сырых яиц – не более пяти недель с момента производства (упаковки). Следите за сроком годности постарайтесь использовать яйца не дотягивая до последнего момента.

Если вы не помните как долго у вас хранятся яйца, есть быстрый способ проверить из свежесть. Наберите стакан холодной воды и опустите яйца по одному в стакан, если яйцо опустится на дно – оно еще свежее, если оно погрузиться в воду но “зависнет” в где-то в центре бокала, не опустившись на дно – яйцо в удовлетворительном состоянии, но его нужно использовать как можно скорее, и, наконец, если яйцо всплывает – то такое яйцо нельзя использовать в приготовлении пищи и напитков, его нужно выбросить.

Правильно готовить яйца к использованию.Разбивайте яйцо в отдельную емкость при приготовлении, так вы сможете оценить его перед тем как использовать. В свежем яйце белок должен быть прозрачным, без посторонних включений или мутных пятен, желток может быть от бледно-желтого до оранжевого цветов, равномерным, без каких бы то ни было вкраплений и включений, без пятен и подтеков других цветов. Если вы видите что-то подобное – воздежитесь от использования этого яйца.

Всегда храните яйца в холодильнике. Если вы собираетесь использовать яйцо, то это нужно сделать как можно быстрее после того как вы достали его из холодильника. Почему? Потому что, чем дольше яйцо находится при комнатной температуре, тем выше риск того, что если оно заражено, то бактерии в яйце начнут размножаться. Холод не дает бактериям размножаться.

Альтернативы яичному белку

Есть несколько доступных и безопасных альтернатив сырому яичному белку.

Перепелиные яйца. Многие ошибочно считают что в перепелиных яйцах сальмонеллы нет, среди барменов гуляет миф о том, что температура тела перепелки выше чем у курицы, и это, якобы, предотвращает развитие сальмонеллы в перепелиных яйцах. На самом деле все обстоит немного не так, перпелиные яйца могут быть заражены сальмонеллой, но вероятность этого гораздо ниже чем вероятность заражения куриных яиц. Тем не менее, не стоит полностью исключать возможность того, что перепелиные яйца могут быть заражены. Но, если сравнивать их с куриными, то предпочтительнее использовать белок перепелиных яиц. Более того, перепелиные яйца лучше усваиваются и не обладают таким угнетающим эффектом на печень как куриные.Пастеризованный яичный белок. Чтобы избежать риска заражения сальмонеллой, или любыми другими бактериями можно использовать пастеризованный яичный белок. Такой белок обработан таким образом, что исключается возможность наличия и роста в нем болезнетворных бактерий. Несколько советов по использованию пастеризованного белка – при покупке, проверяйте герметичность упаковки. Храните продукт в холодильнике и обязательно проверяйте срок годности продукта, и используйте его только в пределах срока годности.Яичный белок в форме порошка. Такой белок хорошо знаком спортсменам, особенно культуристам, ими он часто используется в питании и спортивных коктейлях. Такой белок тоже безопасен, так как по сути это высушенный натуральный яичный белок. Единственное, что хочется отметить – при покупке удостоверьтесь, что это именно 100% яичный белок без добавок. Использовать такой белок достаточно просто, две чайные ложки порошка на 30-50 мл воды дадут эквивалент белка одного яйца, только порошок нужно хорошенько размешать в воде и дать ему полностью раствориться.

Так же, существует целый ряд так называемых “пенообразующих агентов”, которые по сути являются загустителями, это может быть и обычный желатин, и лецитин, и агар агар, ксантан и гуарановая камедь, но подробнее об этих веществах в другой раз.

Как правильно использовать яичный белок в коктейлях

О драй шейке.Драй шейк, это техника взбивания коктейля в шейкере без льда. Обычно, используется при приготовлении коктейлей с яичным белком. Почему? Потому что белок лучше взбивается в пену при комнатной температуре, это раз. Потому что, не хочется слишком сильно разбавлять коктейль водой от таяния льда, ведь если взбивать белок со льдом, то для того чтобы взбить нормальную пену шейк нужно делать дольше, это два.Альтернативы дай шейку? Блендер. Поместите все ингредиенты коктейля в блендер без льда, и запустите его буквально на пару секунд. Это поможет эмульсифицировать белок, и насытить его кислородом. Получившуюся жидкость можно доводить до ума в обычном шейкере со льдом.Еще одна альтернатива, куда более компактная и менее затратная по времени чем блендер – электрический венчик для взбивания молока, выглядит он вот так. Таким венчиком можно “замесить” коктейль в шейкере до того, как вы добавите туда лед.Ну и третий вариант, мой любимый – драй шейк, но немного наоборот. Когда я делаю виски сауэр, я готовлю его как обычный коктейль, не делаю сначала драй шейк с белком, а просто наливаю все ингредиенты в шейкер, в том числе и белок, добавляю лед, и делаю старый добрый хард шейк. После этого, я процеживаю коктейль с помощью сита в шейкер безо льда, и уже готовый коктейль снова “трясу” но уже без льда, коктейль получается с приятной шапкой пены, без ненужных осколков и частиц льда, косточек и прочего. Удобно.

О заготовках.Конечно, если вам предстоит приготовить чертову уйму физов или сауэров, имеет смысл просто заготовить белковую пену заранее, взбив ее по старинке венчиком или с помощью миксера. Для барных гиков – пену можно заготовить и в сифоне, заранее.

О яйцах.Не устану повторять. Используйте свежие яйца от проверенных производителей.

Удачи!