Этот пост открывает небольшую серию постов о менеджменте бара с точки зрения бар-менеджера и бармена. Чем этот текст отличается от подобных? Тем, что мы не будем говорить о мотивации, человеческом ресурсе, командной игре и тому подобных вещах, о которых можно говорить бесконечно так и не высказавшись по делу. Я буду говорить об “универсальных формулах”, позволяющих понять простую вещь – в какой последовательности и что необходимо делать бармену чтобы “работать работу”.
Итак, начнем.
Итак, начнем.
Сегодняшняя тема чек-листов идеально подходит для того, чтобы проиллюстрировать пару важных моментов в работе. Первый – теория и практика практически никогда не соотносятся друг с другом в равной степени, теоретическое планирование любого процесса имеет своей целью очень отдаленное от действительности моделирование “в уме”, нежели цель по теоретическим выкладкам реально что-то сделать. На этапе теоретической подготовки одна задача – избавиться от очевидных критических ошибок.
Вот так быстро и просто мы прошли первый этап и определили первую причину почему любой бар-менеджер или бармен должен составлять чек-листы. Чтобы избавиться от очевидно ненужных в работе вещей, процессов, правил и тд.
Напиши чек-лист и пойми сколько пустой, ненужной работы ты делаешь.
Теперь второй этап. Идем дальше, медленно переходя от теории к практике в тот момент, когда условный бармен, взяв ручку усядется за барную стойку с листом бумаги и капучино, намереваясь легко и быстро расписать все свои обязанности в удобные и простые чек-листы, он поймет что сначала в голову приходят вещи ну совсем очевидные и банальные – включить то, проверить это и так далее.
Кажется, что ничего дельного из чек-листа не получится, ведь это просто повторение того, что бармен и так каждый день делает. Это нормально. В любом случае для начала нам нужен “материал” – повседневные обязанности и ответственности бармена, не важно в каком порядке простого списка будет достаточно. Этот список, а точнее процесс его формирования нужен для одного – понять, что мы слабо представляем себе логику и хронологию работы. Какие-то вещи нам кажутся очевидными, какие-то мы забыли и нам их подсказывает заботливый коллега или злобный управляющий, не важно.
Главное – почувствовать, что рабочий процесс не скреплен общим “каркасом”, действия выполняются не столько по мере необходимости сколько по мере удобства их выполнения в данный момент времени, без оглядки на общую логик процесса работы.
Напиши чек-лист, чтобы увидеть отсутсвие очевидных взаимосвязей между действиями или неочевидные и ненужные взаимосвязи.
Третий этап – игра в тетрис на время. Распределяем обязанности в пространстве и времени. Начиная с процедуры подготовки бара к работе (открытие смены) двигаясь к концу рабочего дня (закрытию смены). Опять же, нет смысла разбирать все на примерах, каждый пример либо слишком “абстрактный” либо слишком “конкретный” важнее просто увидеть картину целиком. Допустим, соотнести время ежедневного заказа с приготовлением заготовок и премиксов.
Велика вероятность что совместив или поставив в списке два дела рядом – в конечном итоге вы сэкономите больше времени и сил. Такие вещи не всегда очевидны даже для профессионалов, и тем более для людей, привыкших работать в своем удобном темпе. Главная цель на этом этапе понять, что время это ресурс.
Напиши чек-лист чтобы освободить себе время.
Переходим к четвертому этапу – коллектив (который, не всегда команда). Часто встречающаяся барменская проблема: “разноуровневые” бармены. Мы все любим и ценим индивидуальность и харизму, но сейчас разговор не об этом. Зачастую разная опытность барменов проявляется не в том, что каждый бармен (идеально работая в команде) имеет свою аудиторию и шарм, а в том, что у каждого бармена свой собственный рейтинг “важности” выполняемых им действий.
Следствием этого мы имеем: в лучшем случае сиропы разной степени “вкусности” и капучино то с рисунком то без, в худшем случае разсинхронизированность работы бара, кто-то берется за сиропы только к вечеру, а кто-то так увлекается настройкой помола кофемолки что вообще забывает про сиропы. Такая ситуация встречается практически везде. Что с этим делать? Штрафовать, увольнять, заставлять подписывать чек-лист с четким хронометражем действий? Нет.
Команде нужно просто и доступно показать тот образный хребет, на котором все держится, те вещи, которые делают бар уникальным и не позволяют ему скатиться в буфетоподобие придорожного кафе.
Именно здесь нам приходит на помощь чек-лист, как самая краткая и малая форма страшной и полузабытой должностной инструкции. Это тот самый компромисс между церберским уставом и компанейской расхлябанностью и самоуправством.
Запомни, чек-лист для работника, а не для управляющего.
В такой форме список дел и обязанностей будет выступать в роли двустороннего соглашения между работниками, согласными “делать красиво” и управляющим, согласным лишний раз “не лезть”. Иначе все скатится либо в панибратщину либо в постоянные тыканья носом работников начальством.
Ну и напоследок, самое приятное – чек-листы совсем не обязательно подписывать и выполнять, это больше свидетельство и результат проделанной коллективом работы по самоорганизации, по чек-листу легко сразу сказать был он написан формально, для начальства или составлен командой ради собственного благополучия.
Поэтому, не бойся составлять чек-листы.