Какой бармен не любит добавить парочку дэшей какого-нибудь биттера в коктейль? Именно любовь к биттерам отличает хорошего бармена от буфетчика, по крайней мере так считают “хорошие бармены”. ) Так что же это за зверь такой “биттер”, и почему мы его так любим?
Немного теории
Среднестатистический человек может различить около 500 горьких вкусов, и язык человека снабжен специальными рецепторами, которых около 100 видов, “заточенных” именно под различные сочетания горьких вкусов. Это обусловлено тем, что большинство токсичных веществ, особенно в растениях, горькие на вкус. Поэтому с точки зрения выживания, человеку очень важно уметь идентифицировать потенциально ядовитые продукты.
Именно поэтому люди могут чувствовать горький вкус при самой малой концентрации горького вещества, относительно других вкусов.
Особенности восприятия
Получается, на подсознательном уровне человек понимает, что все горькое – плохо. Но, почему же тогда очень многие так любят горькое? Большинство из нас любят и шоколад, и кофе, многие курят… а ведь все эти продукты содержать сильно горькие компоненты.
Одна из основных теорий такова – люди любят не горький вкус, а тот аромат, который сопровождает горькое. Зачастую горькие продукты и напитки, одновременно еще и очень ароматные. Мы ведь в принципе не можем чувствовать только вкус, если не использовать специальные методы. Горький вкус в этом плане принуждает человека больше концентрироваться на аромате, поэтому так многие любят в частности шоколад, кофе и сигареты.
Более того, горький вкус в алкогольных напитках и коктейлях заставляет людей думать что коктейль крепче, и соответственно, быстрее опьяняет. И эти понятия взаимосвязаны, ведь алкоголь – это яд, и горький вкус это как бы “подтверждает”, и человек начинает думать что яд действует сильнее 🙂Другая теория говорит о том, что восприятие вкусов тесно связано с психологией и воспитанием. В частности, ни для кого не секрет что вкусовые предпочтения людей сильно различаются в зависимости от территории на которой они проживают и от соответствующей диеты.
Я думаю что оба подхода по-своему верны, и даже дополняют друг друга.
Для многих горькие коктейли и ликеры, признак “взрослости”, молодежь обычно начинает со сладких и освежающих коктейлей, а серьезные дяди пьют сазераки, и манхеттены.
Только биттеры?
Горечь могут давать не только биттеры, хотя, для большинства барменов это самый очевидный и простой путь. Мне кажется что незаслужено мало уделяется внимания таким горьким ингридиентам как, например, кофе, или различные горькие травы, (рукола например), специи типа тмина. Но, в большинстве баров широко используют только биттеры и тоник.
Текстура
Стоит заметить, что в барах не используются “просто биттеры”, все биттеры – ароматные. Этот факт от части дополняет теорию о том, что горечь усиливает аромат. Нет смысла добавлять простую “горечь” в коктейль, обязательно нужна ароматная поддержка.
Усиливая аромат, и добавляя вкус “горечи” в коктейль, который действует на рецепторы как красная тряпка на быка, биттеры очень эффективны в качестве “цемента” для текстуры коктейля.
Парочка дешей ароматного биттера (даже самой простой ангостуры), может легко и просто поправить любой разбалансированный микс, замаскировав излишнюю водянистость, или сладость.
Подитожим
В последнее время биттеры стали универсальным и спасительным средством “разнообразить” процесс коктейльного творчества и миксологии. Попробовать сделать свой биттер – настоящий тренд.