Коктейли, бармены, бары – все это понятия и слова их обозначающие, пришли к нам из-за рубежа. Зародившись в европе, коктейльная культура распространилась в Америку, укрепившись и повзраслев там, она накрыла Европу с новой силой. До России коктейли добирались долго и неохотно, еще во времена императорской России оставив легкий след в тогдашних отелях, она пропала из России на время революций и Советского Союза.
От части именно поэтому сейчас мы пользуемся иностранными терминами в своей работе. Наверное, от части и они отпугивают, или делают коктейли в России чем-то доступным только избранным. Большинство же довольствуется всевозможными “мохитами” в суши-барах, “улетными” шотами в клубах а то и вообще джин тоником “из банки”.
Вообще, это достаточно интересно, как современные бармены (или крутые “бартендеры”) используют американскую терминологию в своей работе. Настолько интересно, что хочется на эту тему по-рассуждать. Итак, рассмотрим “крутые” барменские термины и их возможные русскоязычные аналоги.
Итак, рассмотрим те термины которые делают в сознании потребителя профессию бармена “илитнай”.
Шейкер
Шейкер (от англ.shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью встряхивания. Обычно шейкер на три четверти заполнен льдом, который, при встряхивании, быстро охлаждет напиток. Чаще всего шейкеры сделаны из металла, но можно встретить стеклянные и даже пластиковые варианты исполнения.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Как видно из описания, по сути шейкер – это любая емкость в которую можно налить практически любую жидкость, добавить лед, и встряхнуть все это дело, чтобы охладить и должным образом перемешать ингредиенты. Если переводить дословно, то шейкер это “встряхиватель”. Тут все понятно, ничего сложного, да и само слово не выглядит каким-то уж слишком инородным и забавным если употребить его в разговорной речи.
Но, я заметил, что в повседневной речи бармены избегают слова – “встряхнуть”, почему-то многие говорят “сделать шейк”, или даже “произвести шейк”. Причины, почему нельзя говорить “встряхнуть коктейль в шейкере со льдом” или “хорошенько встряхнуть…” для меня туманны. Видимо само слово “встряхнуть” не слишком красиво, или многие бармены боятся, что если сказать начинающему бармену просто “встряхнуть” то он буквально тряхнет шейкером пару раз, а ведь этого недостаточно.
В общем и целом, я считаю что можно совершенно спокойно использовать слово “встряхнуть” во всех рецептах и описаниях коктейлей вместо пресловутого “шейка”.
Стрейнер
Стрейнер (англ. strainer — фильтр, сито) — профессиональный инструмент бармена, предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лёд или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Данный барный инструмент в основном используется как дополнение к бостонскому шейкеру, так как в нём отсутствует фильтр.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Следующий незаменимый предмет инвентаря в арсенале бармена это стейнер. По сути, стрейнер – это фильтр, который позволяет задерживать куски льда и крупные части фруктов в шейкере, когда коктейль из него переливается непосредственно в бокал. Со стрейнером та же проблема что и с шейком. Стрейнер звучит гордо, ведь, если уж на то пошло то стрейнеры бывают разные, и большинство из них красивые, и даже иногда золотые, не то что в суши-барах. И все чаще мы читаем в рецептах “процедить, используя стрейнер, в охлажденную коктейльную рюмку…” а то и вообще “процедить, используя джулеп-стрейнер…”. Жалко, что нельзя такие коктейльи просто “отфильтровать” или “перелить используя фильтр”, ведь если уж на то пошло, дома можно отфильтровать и через обычное сито для банок. Особенно если вместо шейкера использовать обычную литровую банку, с навинчивающейся крышкой. Для приготовления простых коктейлей она вполне заменяет шейкер, ведь ранние образцы шейкеров были по сути стеклянными стаканами с гермитичными крышками.
Мадлер
Ма́длер (англ.muddler, от англ.muddle — перемешивать) — пестик или «толкушка», часть барного оборудования. Используется для отжима сока из фруктов, ягод и овощей и извлечения эфирных масел из трав и цедры, а также для их перетирания и перемешивания. Этот процесс осуществляется непосредственно в коктейльном бокале, шейкере или ступке и называется мадлом или мадлингом.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Мадлер, или обычная толкушка, то без чего не обойтись, если хочется сделать качественный мохито. Опять же, странный метод “мадлинг”, можно просто взять и сказать, что определенные ингредиенты в коктейле нужно растолочь или размять. Вообще, странный метод “мадл”, по мне так это не метод приготовления коктейля, а метод обработки одного из ингредиентов коктейля, ведь нельзя сказать что мохито сделан методом мадлинга, он скорее сделан методом “билд”, но для начала лайм и мята размяты пестиком в бокале. Поэтому, я считаю, можно спокойно говорить – “растолочь”, “размять”,”слегка помять” или “растереть”, а не “мадлить”.
Джиггер
Джиггер (англ.jigger — единица измерения жидкости, равная 1,5 жидкие унции, примерно 44 мл.) — это инструмент бармена, предназначенный для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком.
(цитата с сайта wikipedia.org)
Как правильно отмечено в статье на википедии, это просто мерный стаканчик особой формы, единственная вещь из инвентаря бармена которая абсолютно не нужна в домашнем баре если вы привыкли (или хотите научиться) измерять все не в миллилитрах а в частях. В разговоре джиггер легко можно заменить на “мерный стакан” или просто “мерник”. В идеале конечно говорить проще – “отмерьте столько-то того-то и налейте туда-то в таком-то порядке…”, лишние упоминания о том, КАК наливать ни к чему, люди не идиоты, смогут разобраться как отмерить нужное количество.
Стир
Stir – перемешивать, мешать. Стир – это метод приготовления коктейля, который означает банальное перемешивание коктейля. Перемешивание не нужно путать со взбиванием или встряхиванием, эти способы очень сильно отличаются друг от друга, в первую очередь тем что во время того как вы встряхиваете коктейль он не только перемешивается, разбавляется водой, которая образуется ото льда, но еще и обогащается кислородом. Стир – второй по простоте после “Билда” метод приготовления коктейлей но первый по тому как этот несчастный стир коверкают русскоязычные люди. Что мы только ни слышали “стирим”, “стируем”, “делаем стир”, “слегка постирить”… Не понимаю, почему люди так коверкают язык и мудрят с объяснениями, видимо потому что “стир” делают золотой барной ложкой длинной чуть ли не два метра, а “перемешивают” только сахар в чае одноразовой пластиковой ложкой. Конечно, как и все методы, “стир” имеет некоторые особенности и фишки, но все же я предпочитаю говорить просто – “хорошо перемешать”, нежели “постирить”.
Билд
Билд (англ. Build) – дословно переводится как строить, составлять. Билд это самый простой метод приготовления коктейлей. Он заключается в том, чтобы просто по очереди налить в бокал все ингредиенты. Таким методом можно делать большинство простых и популярных коктейлей. Хотя, конечно крутые “бартендеры” не считают такие простые миксы как виски-кола или ром-кола за коктейли, но, большинство постоянных посетителей твоего любимого суши-бара думают иначе.
И естественно, часто слышится – “делаешь билдом”, “все ингредиенты – билд в хайболе”. Да, звучит наверное круто, но не совсем доходчиво. Почему нельзя просто сказать – “смешай все ингредиенты в бокале”? Или, “налей все по очереди в большой бокал со льдом”? По мне – так намного лучше и понятней.
Типы льда
В общем и целом существует три типа льда. По-английски они называются – ice cubes, cracked ice, crashed ice. По-русски это лед в кубиках, колотый лед и дробленый лед. Количество вариаций, как обзывают бедный лед в России иногда поражает. Обычный лед это и “кубик” и “кубический” и, в лучшем случае, просто “лед”, или “обычный лед”. Колотый лед встречается реже, поэтому и называют его чаще всего правильно – просто колотым льдом. Но, самое интересное это то, как называют дробленый или молотый лед. По сути, дословно cracked ice это сломанный лед, то есть лед, который получается путем откалывания небольших кусков льда от большой глыбы льда. Crashed ice – это, дословно, “разбитый” лед, или “ломанный”, потому что одно из начений слова crash это ломать, громить. Такой лед изначально получали весьма веселым методом, насыпали в холщевый мешочек колотый лед и дробили его в мешке используя большой деревянный молоток, и в результате (в зависимости от приложенных усилий и навыка), получался практически снег. Сейчас такой лед называют просто краш, но иногда называют такой лед – фраппе, что по сути к самому льду не имеет никакого отношения. Frappe – французский глагол, означающий разбивать, ломать, это аналог английского crash. Во Франции так называли способ подачи кофе, летом кофе выливали в большой бокал, наполненный дробленым льдом.
“Барик и офик”
О том, как себя называют работники баров и ресторанов можно судить о том, как они себя в этой сфере видят. Меня устраивают термины “бармен” (на европейский манер) и официант (тоже на европейский манер), если человек называет себя барменом или официантом то, вероятнее всего, он достаточно четко представляет себе свою работу, вряд ли конечно большинство официантов знают происхождение самого слова официант, но все же. Но, в твоих любимых суши-барах, персонал, скорее всего называет себя иначе, используя так сказать “профессиональный жаргон”. В России, бармен это еще и барик, барбос или вообще бармалей, это бессмысленный и беспощадный жаргон сотрудников заведений общественного питания средней и ниже средней ценовой категории, в них кстати и официант это скорее всего офик, или просто оф. Не знаю почему, но я скептически отношусь к такого рода словечкам, наверное просто потому что сам с ними на работе никогда не сталкивался, и, вероятно не понял бы, если бы меня кто-то назвал барбосом или бармалеем. И наоборот, в премиальных и “коктейльных” барах у нас сейчас сплошь и рядом бартендеры и миксологи. Ничего плохого в этом нет, это лишь обозначает тренд, и значит, что в России, в частности в общепите и питейных местах наметилось настоящее профессиональное расслоение, ведь если раньше об уровне заведения в большинстве случаев говорил только уровень цен в меню да “элитность” постоянных гостей, то сейчас ситуация меняется, и от цены и позиционирования заведения теперь мало зависит уровень профессионализма сотрудников и уровень признания этого заведения гостями. Потому что мне кажется что в баре где работают “барбосы” с “бармалеями” вряд ли будет нормальные коктейли.