Пост, в котором с помощью трех техник можно избавиться от комплексов и страхов готовить простые (на первый взгляд) коктейли.
Миксология, миксология, сколько с ней проблем… Современный коктейльный тренд, нехотя, но все-таки отходит от концепта – “коктейль из 10+n компонентов”, и это верно. Давайте поможем коктейльному тренду.
Итак, о чем это я? О том, как готовить хорошие коктейли. Если задать современному бартендеру вопрос о том, в чем кроется секрет успеха, то, вероятнее всего, в конце тирады о правильном балансе, подаче и истории коктейля он упомянет и о качественных ингредиентах. И, в современном хорошем и модном коктейле ингредиентов много. Зачастую, чересчур много.
Конечно, обилие ингредиентов часто необходимо, чтобы создать тот самый глубокий, неповторимый и развивающийся вкус и аромат у коктейля, но, с другой стороны, я привык руководствоваться правилом – “чем проще, тем стабильней”. А, в наше интересное время стабильности зачастую не хватает. Опять же, продолжая список преимуществ простых коктейлей нельзя не отметить и тот факт, что коктейльных баров все-таки в общей массе меньше чем просто кафе, ресторанов, и баров, не имеющих цели и возможности “креативить” с коктейлями каждый вечер.
На фото выше, коктейль из грядущей коктейльной карты знаменитого бара Nightjar, “всего-то” 7 ингредиентов (2 из которых собственного приготовления).
Поэтому, я думаю стоит заострить внимание коллег на способах и приемах, которые помогут создавать и продавать вкусные, несложные в приготовлении коктейли, но, в то же время обладающие индивидуальностью.
Итак, как?
Какие техники и приемы мы можем использовать, чтобы “скреативить” простой в приготовлении, но интересный коктейль?
Быстрое настаивание
Какой русский бартендер не любит быстрого настаивания? Любят многие, но, почему-то пользуются им редко. Непонятно почему, ведь из самого названия вытекает явное преимущество данного метода – оно, быстрое.
Если вкраце, что к чему: быстрое настаивание применимо с (в основном) крепким алкоголем и достаточно яркими “донорами”, такими как чай и специи например.
Как быстро настаивать?
Достаточно, например, залить ложку чая (допустим, жасминового) порцией крепкого алкоголя (допустим, джином) и оставить это все дело буквально на пару минут (реально 2-х минут будет уже достаточно), потом процедить и на выходе получится джин с достаточно ярким ароматом жасмина, то что нужно.
Как это применять?
Этот метод идеально подходит “бюджетным” местам, по нескольким причинам:
- минимальный расход продукта
- низкая себестоимость продукта
- простота приготовления
- стабильность (простые пропорции, простой алгоритм действий, следовательно – стабильный вкус)
- возможность использовать бюджетный алкоголь (наш любимый “хаус”)
Я частенько называю такой способ “водочный метод”, потому что лучше всего, для меня, этот способ работает именно с водкой. Судите сами – нейтральный и относительно дешевый алкоголь можно быстро “взбодрить” легким оттенком вкуса и ароматом. И, опять же, самый простой рецепт – самый действенный, в каждом баре есть водка, в каждом баре есть чай, и, более того, в каждом баре, кафе и ресторане есть прорва чаев, черных, зеленых, травяных, и всячески-ароматизированно-фруктовых.
В общем и целом, идеальный способ “затвистить” до неузнаваемости классику, даже в самом простом и бюджетном баре, жасминовый дайкири, ройбос белая леди, каркаде мулл и так далее, пока не надоест.
Кстати, совсем недавно я уже использовал этот метод в коктейле tee-tail.
Идем далее.
Fat washing
Кескю се? Если дословно – то это промывание алкоголя жиром. Да, алкоголь и жир. Я уже писал об этой технике в этом блоге, если нужны подробности и рецепт для примера то добро пожаловать по ссылке.
Если вкратце: смешав алкоголь с любым жиром (не только животным, растительные масла это тоже по сути жиры), мы получим своеобразный эффект, часть масла растворится в алкоголе изменив его текстуру (он станет плотнее) и добавит алкоголю аромат. Это-то нам и нужно!
Опять же, в чем плюсы данной техники? Их несколько:
- относительно простая техника
- достаточно быстрая
- стабильная (рецепты простые, допустим смешать в равных пропорциях топленое масло и бурбон, охладить, процедить)
- дает стабильный аромат и вкус
- относительно дешевая (масло можно использовать несколько раз)
Что нам это дает? В принципе, почти то же самое что и быстрые настойки, но, в этом случае меняется не только аромат и вкус алкоголя но и его текстура, что важно для того чтобы готовить интересные коктейли. Конечно, и в этом случае мы получаем готовый набор для “твистования” классики. Сливочный дайкири? Пожалуйста. Бекон олд фэшн? Легко. Ну, и так далее.
Думаю сейчас принцип простого но интересного коктейля стал вырисовываться яснее – хороший коктейль должен обладать яркой индивидуальностью, и тут, мы конечно можем создать эту индивидуальность настаивая коктейль из солодового виски и двух видов шартреза в дубовой бочке, но, если у нас нет ресурса в виде дорогого алкоголя или редких ингредиентов, или, босс ставит сверхзадачу в виде себестоимости коктейля в 11,5 рублей, то в этом случае у нас есть методы сделать простой и самобытный коктейль обойдясь без сиропов и ликеров вырвиглазных цветов или хаус-алкоголя от которого люди слепнут.
Кстати о сиропах, сиропы ведь тоже дают вкус, верно? Так почему бы нам не заказать себе в бар 100500 видов сиропов и просто мешать красный с водкой, синий с текилой и зеленый с джином? Ну… в принципе, многие так уже и делают, но, сиропы можно варить самому, на крайний случай можно скооперироваться с кухней. Поговорим немного о сиропах.
Сиропы собственного приготовления
Тема сиропов, наверное, никогда не будет закрыта. Почему? Потому что главная, и единственная проблема сиропов собственного приготовления – это непостоянство вкуса. Ты варишь вкусно, твой коллега невкусно, или наоборот. Сегодня сироп густой и сладкий, завтра пустой и водянистый. Если почитать мой пост про сиропы, который я писал давным-давно то можно хотя бы избавиться от таких проблем, как правильно сварить сироп и о том, как его хранить, чтобы он не пропал раньше времени.
Для того, чтобы максимально “стабилизировать” вкус сиропа, в первую очередь стоит отказаться от приготовления сиропов из фруктовых и ягодных соков. В сезон апельсиновый сироп из сока вкусный, а не в сезон – невкусный. И так с большинством сиропов такого типа, поэтому, опять же возвращаясь к теме бюджетности и простоты приготовления, если бар не в клубе или это не коктейльный бар, то стоит делать сиропы небольшими партиями, это во-первых, а во-вторых делать сиропы на основе цитрусовой цедры или специй. Такие сиропы куда более стабильны и просты в приготовлении.
Цитрусовый сироп из цедры прост сам по себе – это аккуратно снятая цедра любого цитрусового (аккуратно значит без белой мякоти), сахар и вода. Такие сиропы получаются очень ароматными, с ярким, концентрированным вкусом и достаточно долго хранятся благодаря эфирным маслам, содержащимся в цедре.
Заготовки для апельсинового и лаймового сироповТакие сиропы особенно хороши в пуншах и лимонадах. На работе мы делаем заготовки для таких сиропов запаивая в вакуумный пакет сахар с цедрой, в нужный момент пакет вскрывается, содержимое разводится кипятком, и фильтруется. Сироп готов.
Итак, что мы имеем в итоге? 3 достаточно оригинальных метода, способа, техники – называйте как хотите, которые могут помочь вам придумывать и готовить простые, но интересные коктейли. Особенно если научиться комбинировать эти техники.
Спасибо, и удачи!
Добавить комментарий